Ottavio Guccione arbeitete bei Eataly in Turin, bevor er in seine Geburtsstadt Palermo zurückkehrte, um L’Antico Forno San Michele, heute Panificio Guccione, zu eröffnen. Mit seinen kreativen Broten erfüllt er sich einen lang gehegten Wunsch: Mohn-, Speck-Käse- und Mandel-Olivenbrote. Er arbeitet ausschließlich mit sizilianischem Getreide, und sein ganzer Stolz ist seine Version des traditionellsten aller sizilianischen Brote, des Pane nero di Castelvetrano.
Das Brot wird mit regionalem Tumminia-Mehl gemacht, einer der Weizensorten, die sizilianische Bauern auf Wunsch von Bäckern wie Ottavio in größeren Mengen anbauen. Er verwendet auch regionales Russello-Mehl, eine alte Hartweizensorte. Alternativ können Sie feinen Hartweizengrieß verwenden. Oder Sie besorgen einen Verschnitt sizilianischer Mehle von Molini Riggi (s. S. 355 .), der Tumminia, Russello und Hartweizenmehl enthält. Was die Backtechnik angeht, so ist dieses Rezept recht gewöhnlich. Das Besondere liegt in der Qualität des sizilianischen Mehls. Wenn es Ihnen gelingt, Tumminia- und Russello-Mehl oder eine Mischung aus beiden aufzutreiben, dann werden Sie mit einem Brot mit einzigartiger Konsistenz und hinreißendem Aroma belohnt.
Mit diesen Mehlen aus alten Weizenvarietäten zu arbeiten, erfordert Übung. Weil ihr Gluten empfindlicher ist als das moderner Sorten, muss mit dem Teig sehr sorgsam umgegangen werden. Ottavio faltet seinen Teig mehrmals, um dem Teig mehr Spannung zu verleihen. Wenn Sie dieses Brot zu Hause backen, falten Sie es zweimal. Als ich die Molini Riggi besuchte, war ich überrascht zu sehen, dass dort nur wenige Tonnen Getreide auf einmal gemahlen wurden, denn das Mahlen so kleiner Mengen erleichtert das Verschneiden bei gleichbleibender Qualität nicht unbedingt. Ottavio passt sein Rezept den Charakteristika der jeweiligen Mehlcharge an.
1. LIEVITO MADRE: In einer Schüssel das Anstellgut mithilfe einer Gabel im Wasser zerdrücken. Das Russello-Mehl glatt unterrühren, dann die Mischung in der Schüssel von Hand einige Minuten kneten, bis sie glatt ist. Bedeckt 6–8 Stunden zimmerwarm (20–25 °C) fermentieren lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. ENDTEIG: Mithilfe eines Teigschabers die Mehle, Lievito madre und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine zu einem groben Teig vermischen. Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 2/10) etwa 10 Minuten kneten, dabei den Teig nach Bedarf ein- oder zweimal vom Haken schaben, bis das Gluten gut entwickelt, aber der Teig nicht überknetet ist (er wird nicht so dehnbar und etwas körniger als gewohnt sein, wegen des Mehls).
3. STOCKGARE: Den Teig in einen dünn eingeölten großen Behälter mit Deckel füllen. Den Teig darin im Öl wenden. Bedeckt 45 Minuten zimmerwarm gehen lassen. Anschließend den Teig zu einem 15 × 20 cm großen Rechteck drücken und wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten (s.S. 78). Beide Hände unter den Teig schieben und den Teig wenden, sodass der Schluss unten liegt. Den Teigling wieder in den Behälter gleiten und bedeckt weitere 45 Minuten zimmerwarm gehen lassen. Erneut falten und 1 Stunden bedeckt zimmerwarm gehen lassen, bis der Teig entspannt ist und sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößert hat.
4. ZWISCHENGARE: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche für die Gare zu einer lockeren Boule formen (s.S. 79). Mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedeckt 10 Minuten zimmerwarm ruhen lassen.
5. STÜCKGARE: Einen Brotschieber oder ein randloses Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig zu einem etwa 30cm langen Bâtard mit abgeflachten Enden formen und auf das Backpapier legen. Die Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Locker mit Frischhaltefolie bedeckt noch 1 Stunde zimmerwarm ruhen lassen.
6. BACKEN: Etwa 1 Stunde vor dem Backen den Brotbackstein auf einem Ofengitter in den Backofen schieben (mittlere Schiene). Eine Gusseisenpfanne auf den Boden des Ofens stellen. Den Backofen 1 Stunde auf 200 °C vorheizen. Den Bâtard samt Papier auf den Backstein gleiten lassen. Zum Bedampfen 1 Handvoll Eiswürfel in die Pfanne schütten. Das Brot etwa 45 Minuten im Ofen backen, bis es karamell- braun und der Sesam geröstet ist. Samt Papier auf ein Gitter gleiten und vollständig auskühlen lassen. Das Pane nero di Castelvetrano hält sich in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur bis zu 6 Tage.
In der professionellen Backstube
Wegen der schwächeren Backeigenschaften von Russello- und Tumminia-Mehl ist es sehr wichtig, die Stärke des Teigs durch das Falten während der Stockgare zu steuern. Für größere Chargen sollte der Teig in kleinere Einheiten geteilt werden. Diese zum Fermentieren in einen gut ausgeölten Behälter legen, damit der Teig nicht anklebt und sich gut falten lässt, ohne dass man ihn aus dem Behälter nehmen muss. So lässt sich auch dieser Teig korrekt sowie effizient verarbeiten.
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Foto: (c) Joerg Lehmann, 2019