Ciao, liebe(r) Genussmensch,
in diesem Blogbeitrag möchte ich Dir die sizilianischen Urgetreide Mehle etwas besser und näher vorstellen. Sizilien ist als Kornkammer Italiens bekannt und schon zu Zeiten der Römer wurde auf Sizilien Getreide angebaut. Es gibt durch das angenehme Klima in ganz Italien und insbesondere auf Sizilien eine riesengroße Vielfalt an autochthonen Produkten, die auf der Halbinsel ihren Ursprung haben.
Viele Urgetreidesorten wurden in den 70er und 80er Jahren durch moderne und vor allem ertragreichere Sorten ersetzt, schlicht und einfach, um dem internationalen Preisdruck und einem höheren Ertrag bei der Ernte gerechter zu werden.
Fast wären die Urgetreidesorten in Vergessenheit geraten, bis man schließlich durch unterschiedliche Ernährungsstudien und wissenschaftliche Untersuchungen feststellen konnte, dass moderne Hartweizensorten mehr Gluten enthalten und dafür verantwortlich sind, dass viele Menschen unter einer Glutenintoleranz auf Hartweizenprodukte leiden.
Urgetreidesorten enthalten von sich aus wenig Gluten, sind aber trotzdem reich an Proteinen und Ballaststoffen, die so wichtig für eine gesunde Ernährung sind. Des Weiteren werden Urgetreidesorten fast immer in Bio-Qualität hergestellt und sind frei von Glyphosat-Rückständen. Man muss auch wissen, dass sich Getreide oder Mehl mit einem hohen Glutenwert viel besser industriell verarbeiten lässt, weil Gluten, ähnlich wie ein Kleber, die Bestandsteile des Weizens besser zusammenhalten kann als Mehle mit einem geringeren Glutengehalt.
Die wichtigsten Urgetreidesorten aus Italien sind: Senatore Cappelli, Timilia, Maiorca,
Perciasacchi und Russello.
Produktbezeichnung Senatore Cappelli
Italienisches Mehl aus Hartweizen Senatore Cappelli erhältlich:
Senatore Cappelli Burattato, gesiebt ohne Kleie
Senatore Cappelli Semintegro / Semintegrale als Halbvollkorn mit ca. 40–50 % Kleie
Senatore Cappelli Integro / Integrale als Vollkorn mit ca. 97 % Kleie
Verwendungszweck von Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli
Brot; Pasta oder Pizza in der Pizzaform oder als Teigfladen. Süße und herzhafte Backwaren wie z. B. Mürbegebäck bzw. Gebäckstangen.
Produktbeschreibung Senatore Cappelli
Hartweizenmehl, strohgelbe Farbe, mit dunklen Stippen im Vollkornprodukt, die auf das Vorhandensein des Keims zurückzuführen sind; Weizengeruch und unregelmäßige Korngröße, typisch für auf Naturstein gemahlene Mehlsorten.
Verwendungsempfehlung von Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli
Aus Kreuzung alter italienischer Varietäten erzeugte Mehlsorte Senatore Cappelli (Triticum durum var. Senatore Cappelli), geeignet für Teige mit mittleren Gehzeiten (12 - 18 h) und Ruhezeiten von etwa 72 Stunden bei kontrollierten Temperaturbedingungen.
Ideal zum Brotbacken und für die Zubereitung von frischer Pasta.
Das Vorhandensein von Kleie im Vollkornprodukt erhöht die Wasseraufnahme des Mehls um ca. 70 % und verringert die Dehnbarkeit des Teigs.
Rheologische Eigenschaften: W-Wert: 150 P/L: 1,5
Hinweise über Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli
Entgegen der landläufigen Meinung, handelt es sich bei Senatore Cappelli nicht um eine alte Weizenpopulation, wie Timilia, Russello oder Maiorca. Vielmehr handelt es sich um eine von Strampelli produzierte Sorte, einem Agrargenetiker, der durch Kreuzung von Saatgut aus der ganzen Welt neue Weich- und Hartweizensorten schuf.
1907 gestattete Raffaele Cappelli, ein Mitglied des italienischen Parlaments, Strampelli die Durchführung von Aussaatversuchen auf den ihm gehörenden Feldern in der Nähe von Foggia. Strampelli züchtete und kreuzte autochthone Hartweizensorten aus Süditalien, den Inseln und anderen Mittelmeerländern und erhielt 1915 eine Sorte, die sich gut für die Teigwarenherstellung eignete.
Dieser Weizen wurde 1923 zu Ehren des Mannes, der die Experimente ermöglicht hatte, unter dem Namen Senatore Cappelli registriert und war ein großer Erfolg bei den Landwirten der damaligen Zeit.
Nach seiner Einführung und raschen Verbreitung wurde der aus der Sorte Senatore Cappelli gewonnene Grieß für die Pastaherstellung verwendet. In einem Getreidesektor, der von den alten Hartweizenpopulationen mit ihrem schwachen Gluten dominiert wurde, bedeutete Senatore Cappelli eine Revolution: Sein Gluten, das stärker und zäher war, lieferte Mehle, die den Bedürfnissen der sich langsam und allmählich entwickelnden Pastaindustrie besser entsprachen.
Einfache und authentische Rezepte aus Italien mit Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli
Früchtekuchen aus Senatore Cappelli Mehl
Produktbezeichnung Timilia
Sizilianisches Urmehl aus Hartweizen Timilia erhältlich:
Timilia Burattato, gesiebt ohne Kleie
Timilia Semintegro / Semintegrale als Halbvollkorn mit ca. 40–50 % Kleie
Timilia Integro / Integrale als Vollkorn mit ca. 97 % Kleie
Verwendungszweck von Urmehl aus Hartweizen Timilia
Brot; Pasta oder Pizza in der Pizzaform oder als Teigfladen. Süße und herzhafte Backwaren wie z. B. Mürbegebäck bzw. Gebäckstangen.
Produktbeschreibung von Urmehl aus Hartweizen Timilia
Mehl aus sizilianischem Ur-Hartweizen, intensiv beigefarben, mit dunklen Stippen verstärkt im Vollkornprodukt, die auf das Vorhandensein des Keims zurückzuführen sind; Spuren von Trockenfrüchten, die sich auch in den verarbeiteten Backwaren wiederfinden; unregelmäßige Korngröße, typisch für auf Naturstein gemahlene Mehlsorten.
Verwendungsempfehlung von Urmehl aus Hartweizen Timilia
Mehl für Teige mit kurzen Gehzeiten (6 h) und Ruhezeiten von ca. 48 h (bei 3 – 4 °C), mit hoher Hydratation (ca. 60 %). Ideal für die Herstellung von hausgemachtem Brot, wie Castelvetrano-Brot, mit einem Anteil von 20 % an der Mehlmischung und von Sauerteiggebäck als Teigfladen oder in der Pizzaform, Focaccia. Das Vorhandensein von Kleie im Halb- oder Vollkornmehl erhöht die Wasseraufnahme des Mehls sogar bis auf über 70 % und verringert die Dehnbarkeit des Teigs, sodass er Mehlen mit höherer Festigkeit ähnelt. In diesen Fällen kann die Festigkeit im Vergleich zum gesiebten Produkt (ohne Kleie) um etwa 10 - 20 % höher sein. Bei Teigen, die mit dem Vollkornprodukt hergestellt werden, können sich die Geh- und Ruhezeiten auf etwa 12 bzw. 70 Stunden verlängern.
Das Mehl kann pur oder gemischt mit anderen Mehlen verwendet werden: Bei Mischungen kann das Timilia-Mehl je nach Rezept und Geschmack in Mengen von 10 bis 50 % verwendet werden.
Rheologische Eigenschaften: W-Wert: 120 P/L: 1,7
Hinweise über Urmehl aus Hartweizen Timilia
Aufgrund der Eigenschaften des Glutens ist die Verarbeitbarkeit des Timilia-Mehls, wie auch von anderen Urgetreiden, schlechter als die von Mehlen aus modernen Getreiden. Daher können ein paar einfache Tipps bei ihrer Verarbeitung helfen:
- die Knetzeit verlängern (max. 20 min), auf Stufe 2, um die Dehnbarkeit zu verbessern;
- auf einen angemessenen Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis über 70 % beim Vollkornprodukt achten, um die Verarbeitbarkeit und die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern;
- nicht zu viel Salz verwenden: Die Gliadine (verantwortlich für die Dehnbarkeit) sind in Salzwasser nicht sehr gut löslich und es würde sich mehr Gluten mit kurzen Fasern bilden, was den Teig zu zäh machen würde;
- das Falten des Teiges (Verstärkungsfalten): um Luft einzuschließen und den Teig mit Sauerstoff zu versorgen sowie das Glutengerüst zu verstärken.
Timilia-Mehl macht die Pizza aromatischer und knuspriger. Die Teige können mit dem puren Produkt gesiebt oder als Vollkorn hergestellt werden, mit einer Reifezeit von 72 Stunden im Kühlschrank oder in Mischungen in einer Dosierung von 10 - 40 % mit einem für die Verwendung geeigneten Weichweizenmehl, das einen hohen W-Wert von ca. 280 hat.
Einfache und authentische Rezepte aus Italien mit Urmehl aus Hartweizen Timilia
Timilia & Maiorca Traditioneller Königskuchen
Pane di casa - Ein Brotrezept von Nina Bauch
Produktbezeichnung Maiorca
Sizilianisches Urmehl aus Weichweizen der Sorte Maiorca erhältlich:
Maiorca Burattato, gesiebt ohne Kleie
Maiorca Semintegro / Semintegrale als Halbvollkorn mit ca. 40-50 % Kleie
Maiorca Integro / Integrale als Vollkorn mit ca. 97 % Kleie
Verwendungszweck von Urmehl aus Weichweizen Maiorca
Brot; trockenes Kleingebäck und Mürbegebäck
Produktbeschreibung von Urmehl aus Weichweizen Maiorca
Mehl aus sizilianischem Ur-Weichweizen, von aschweißer Farbe, mit dunklen Stippen im Vollkornprodukt, die auf das Vorhandensein des Keims zurückzuführen sind; typischer Geruch von Weichweizenmehl und unregelmäßige Korngröße, charakteristisch für auf Naturstein gemahlene Mehlsorten.
Verwendungsempfehlung von Urmehl aus Weichweizen Maiorca
Mehl für Teige mit kurzer Gehzeit (4 h) und niedriger Hydratation (ca. 50 %): ideal für die Herstellung von Feingebäck und kleinen trockenen Backwaren wie Kuchen, Mürbeteig, Kekse, Crêpes und Teigmäntel, frittiertem Gebäck wie Quarkbällchen, Mutzen, usw. Gemischt mit stärkeren Mehlen kann es zum Brotbacken verwendet werden und macht die Krumen weicher. Das Vorhandensein von Kleie im Vollkornprodukt erhöht die Wasseraufnahme des Mehls bis zu ca. 60 % und verringert die Dehnbarkeit des Teigs.
Rheologische Eigenschaften: W-Wert: 110 P/L: 1
Hinweise über Urmehl aus Weichweizen Maiorca
Maiorca Mehl aus Weichweizen kann verwendet werden, um das in Süditalien übliche Brot aus nachgemahlenem Grieß weicher zu machen.
Dank des typischen Aromas und Duftes, den es den fertigen Produkten verleiht, bevorzugen viele das Mehl für die Herstellung von Backwaren und Teigen, die dadurch länger knusprig bleiben.
Die Richtlinien für die Herstellung des Cannolo Siciliano, die wohl demnächst eingeführt werden sollen, sehen vor, dass das „Röhrchen“ des typischsten und bekanntesten sizilianischen Gebäcks aus Maiorca Mehl hergestellt werden muss. Das Ganze geht auf die kulinarische Geschichte der Region zurück, in der dieses Mehl als Grundzutat für die Zubereitung traditioneller Süßspeisen dient: Buccellati: ein mit Feigen gefülltes Feingebäck, Pasta Reale (Marzipan), Mürbeteig und Torten.
Einfache und authentische Rezepte aus Italien mit Urmehl aus Weichweizen Maiorca
Produktbezeichnung Perciasacchi
Sizilianisches Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi erhältlich:
Perciasacchi Burattato, gesiebt ohne Kleie
Perciasacchi Semintegro / Semintegrale als Halbvollkorn mit ca. 40-50 % Kleie
Perciasacchi Integro / Integrale als Vollkorn mit ca. 97 % Kleie
Verwendungszweck von Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi
Brot; Pizza in der Pizzaform oder als Teigfladen; herzhafte Backwaren wie Gebäckstangen, herzhafte Quiches usw.
Produktbeschreibung von Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi
Mehl aus sizilianischem Ur-Hartweizen, strohgelbe Farbe, mit dunklen Stippen im Vollkornprodukt, die auf das Vorhandensein des Keims zurückzuführen sind; Geruch nach Hartweizengrieß und unregelmäßige Korngröße, typisch für auf Naturstein gemahlene Mehlsorten.
Verwendungsempfehlung von Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi
Mehl, das sich für die Herstellung von hausgemachtem Brot und herzhaften Backwaren wie Pizza, Focaccia, herzhaften Pasteten eignet, deren Teige mittlere Gehzeiten (8 - 12 Stunden) mit hoher Hydratation (65 %) erfordern. Im Vergleich zu anderen Mehlen aus Urgetreide ist es leichter zu verarbeiten, auch bei der Verarbeitung in purer Form, vor allem im Vergleich zu dem gesiebten Produkt. Das Vorhandensein von Kleie im Vollkornprodukt erhöht die Wasseraufnahme des Mehls sogar bis auf über 70 % und verringert die Dehnbarkeit des Teigs, sodass er Mehlen mit höherer Festigkeit ähnelt. Für Teige, die mit dem Vollkornprodukt hergestellt werden, können sich die Ruhezeiten auf etwa 48 Stunden verlängern.
Rheologische Eigenschaften: W-Wert: 145 P/L: 1,5
Hinweise über Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi
Das Mehl kann pur oder gemischt mit anderen Mehlen verwendet werden. Perciasacchi-Mehl hat einen milderen Geschmack als andere sizilianische Urgetreide und ist dem bekannteren nachgemahlenen Grieß sehr ähnlich. Dank seiner besseren Verarbeitbarkeit, vor allem bei dem gesiebten Produkt, kann dieses Mehl pur verwendet werden, während das Vollkornprodukt auch in Anteilen von 20 bis 50 % mit anderen Mehlen gemischt werden kann.
Brot aus Perciasacchi-Mehl zeichnet sich durch die intensive gelbe Farbe der Kruste aus, die sofort auf die für den Teig verwendete Mehlsorte hinweist, sowie durch die geringere Alveolierung, vor allem, wenn es mit Sauerteig hergestellt wird.
Perciasacchi ist auch als Farro lungo bekannt, (zu Deutsch: Lang-Emmer, allerdings ist es kein Emmer), was auf die längliche Form der Karyopse zurückzuführen ist. Wie andere sizilianische Urgetreidesorten eignet es sich dank seiner Ursprünglichkeit für den ökologischen Landbau, wodurch die Auswirkungen seines Anbaus auf die Umwelt verringert werden. Seine technologischen Eigenschaften sind denen von Getreide wie Khorasan (Kamut®) sehr ähnlich, aber im Gegensatz zu letzterem, der in Kanada oder Nordamerika angebaut wird, sind die Lieferketten des Perciasacchi kurz und der Konsum lokal ausgerichtet, was wiederum kleine landwirtschaftliche Betriebe unterstützt.
Einfache und authentische Rezepte aus Italien mit Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi
Perciasacchi Torte nach Bäuerinnenart
Das Perciasacchi Brot ein Rezept von Rainer Daues
Produktbezeichnung Russello
Sizilianisches Urmehl aus Hartweizen Russello demnächst erhältlich:
Russello Burattato, gesiebt ohne Kleie
Russello Semintegro / Semintegrale als Halbvollkorn mit ca. 40-50 % Kleie
Russello Integro / Integrale als Vollkorn mit ca. 97 % Kleie
Verwendungszweck von Urmehl aus Hartweizen Russello
Brot; Pizza in der Pizzaform oder als Teigfladen; süße und herzhafte Backwaren wie Mürbegebäck bzw. Gebäckstangen.
Produktbeschreibung von Urmehl aus Hartweizen Russello
Mehl aus sizilianischem Ur‐Hartweizen, strohgelbe Farbe, mit dunklen Stippen verstärkt im Vollkornprodukt, die auf das Vorhandensein des Keims zurückzuführen sind; typischer Weizengeruch; unregelmäßige Korngröße, charakteristisch für auf Naturstein gemahlene Mehlsorten.
Verwendungsempfehlung von Urmehl aus Hartweizen Russello
Mehl für Teige mit kurzen Gehzeiten (6 h) und Ruhezeiten von ca. 48 h (bei 3 ‐ 4 °C), mit hoher Hydratation (ca. 60 %). Ideal für die Herstellung von Brot und Backwaren aus festem Teig, sowohl süß, wie Kekse, Spritzgebäck, als auch herzhaft, wie Pizza, Focaccia, herzhafte Pasteten. Das Vorhandensein von Kleie im Halb‐ oder Vollkornmehl erhöht die Wasseraufnahme des Mehls sogar bis auf über 70 % und verringert die Dehnbarkeit des Teigs, sodass er Mehlen mit höherer Festigkeit ähnelt. In diesen Fällen kann die Festigkeit im Vergleich zum gesiebten Produkt (ohne Kleie) um etwa 10 ‐ 20 % höher sein. Bei Teigen, die aus dem Vollkornprodukt hergestellt werden, können sich die Geh‐ und Ruhezeiten auf etwa 8 bzw. 48 Stunden verlängern.
Das Mehl kann pur oder gemischt mit anderen Mehlen verwendet werden: Bei Mischungen kann das Russello‐Mehl je nach Rezept und Geschmack in Mengen von 10 bis 50 % verwendet werden.
Rheologische Eigenschaften: W-Wert: 125 P/L: 1,6
Hinweise über Urmehl aus Hartweizen Russello
Aufgrund der Eigenschaften des Glutens ist die Verarbeitbarkeit des Russello‐Mehls, wie auch von anderen Urgetreiden, schlechter als die von Mehlen aus modernen Getreiden. Daher können ein paar einfache Tipps bei ihrer Verarbeitung helfen:
‐ die Knetzeit verlängern auf max. 20 min; Stufe 2 bei Verwendung einer Knetmaschine, um die Dehnbarkeit zu verbessern;
‐ auf einen angemessenen Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis über 70 % beim Vollkornprodukt achten, um die Verarbeitbarkeit und die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern;
‐ nicht zu viel Salz verwenden: Die Gliadine, verantwortlich für die Dehnbarkeit, sind in Salzwasser nicht sehr gut löslich und es würde sich mehr Gluten mit kurzen Fasern bilden, was den Teig zu zäh machen würde;
‐ das Falten des Teiges (Verstärkungsfalten), um Luft einzuschließen und den Teig mit Sauerstoff zu versorgen sowie das Glutengerüst zu verstärken.
Das "Pane a pasta dura degli Iblei" ist ein traditionelles hausgemachtes Brot aus dem Iblei-Gebiet nahe Ragusa, das aus Russello‐Grieß hergestellt wird und sich durch eine dichte und feine Alveolierung auszeichnet. Seine Herstellung erfordert ein spezielles Verfahren, das sich durch einen Teig mit einem im Vergleich zu Standardzubereitungen geringen Wasseranteil auszeichnet, 30 ‐ 40 % Wasser im Verhältnis zur verwendeten Grießmenge.
Der „Cuddrireddra di Delia“ ist ein knuspriger Keks, der unter der Schirmherrschaft von Slow Food steht und aus der Provinz Caltanissetta stammt. Er zeichnet sich durch einen Hauch von Zimt, Honig und Orangenschalen aus und wird mit Russello‐Hartweizenmehl zubereitet. Die Cuddureddi sind ein typisch sizilianisches Produkt und als solches in der vom MIPAAF (Italienisches Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik) erstellten Liste traditionell hergestellter Agrar- und Nahrungsmittelprodukte (PAT) aufgeführt.
Einfache und authentische Rezepte aus Italien mit Urmehl aus Hartweizen Russello
Russello Pizza (Fladenbrot)
Russello Kuchen
Produktbezeichnung BIO Macina Pura
Sizilianisches Mehl aus Hartweizen Vollkornmehl Bio Macina Pura mit ca. 97 % Kleie
Produktbeschreibung von BIO Macina Pura
Mehl aus in Sizilien angebautem und auf Mühlsteinen aus La Ferté-Naturgestein gemahlenem Hartweizen, mit körnigem Aussehen, haselnussfarben und intensivem Aroma.
Verwendungsempfehlung von BIO Macina Pura
Vollkornmehl aus sizilianischem Hartweizen, mit Kleie von geringerer Größe, das sich für die Herstellung aller Arten von Vollkornbrot und -backwaren eignet, sowohl für herzhafte (Focaccia, Pizza) als auch für süße (Torten, Kekse). Durch das Vorhandensein von Kleie entstehen Teige mit hoher Wasseraufnahmefähigkeit (sogar bis über 70 %) und reduzierter Dehnbarkeit, die eine Gehzeit von etwa 8 - 12 Stunden erreichen können.
Rheologische Eigenschaften: W-Wert: 180 P/L: 2
Das auf Mühlsteinen aus La Ferté-Naturstein gemahlene Vollkornmehl bewahrt alle Bestandteile des Getreidekorns: die Kleie, die reich an Ballaststoffen zur Regulierung des ungesunden Cholesterins und des Blutzuckerspiegels und Mineralsalzen ist, und den Weizenkeim, der reich an essenziellen Fettsäuren und Polyphenolen mit antioxidativer Wirkung ist.
Einfache und authentische Rezepte aus Italien
Herzhafter Königskuchen aus Bio Vollkornmehl Macina Pura
Klassische Brotsticks - Traditionelle Grissini
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