Ich durfte in den Genuss kommen die tollen italienischen/sizilianischen Bio Ur-Mehle von GIOLEA - Giuseppe Ciancimino zu testen.
Ich habe hier mit zwei der vielen tollen Mehle gearbeitet: Bio Manitoba Tipo 0 W360 Molino Agostini, was dem Manitoba Mehl nachempfunden wurde, ohne das Mehl um die halbe Welt fliegen zu müssen, und dem Bio Hartweizenmehl Timilia Molini Riggi, zudem mit dem richtig tollen Honig aus Italien - Millefiori aus sizilianischen Blüten und Olivenöl dalla mamma.
Der Geschmack ist ganz wunderbar: herrlich ausgeglichen und aromatisch. Die beiden Mehle ließen sich super verarbeiten, riechen klasse und haben eine richtig tolle Farbe.
Sauerteig:
- 45 g Anstellgut aus LiCoLi TA 180 (1x aufgefrischt)
- 35 g warmes Wasser
- 45 g Bio Manitoba Tipo 0 W360 Molino Agostini
Vermischen und ca. 3 Stunden bis zur Verdoppelung stehen lassen bei ca. 24 Grad.
Autolyse:
- 200 g Bio Hartweizenmehl Timilia Molini Riggi
- 80 g Bio Manitoba Tipo 0 W360 Molino Agostini
- 200 g Wasser
Vermischen und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 10 g Honig aus Italien - Millefiori
- 10 g Olivenöl dalla mamma
- 10 g Salz oder auch Grobes Steinsalz
- 10 g Wasser als Bassinage (wer mit weichen Teigen ungeübt ist, lässt es weg)
Zuerst alles außer Öl und Salz ein paar Minuten langsam verkneten, Öl und Wasser dazu und ein paar Minuten sanft auskneten.
Stockgare bei ca. 24 Grad: in geölte Teigwanne geben, dehnen und falten nach 30 Minuten. Insgesamt ca. 6 Stunden gehen lassen.
Formen, in ein Garkörbchen geben mit Schluss nach oben.
Stückgare bei 4-5 Grad: ca. 10 - 12 Stunden.
Backen: Ofen mit Stahl und Topf vorheizen auf 240 Grad, Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, auf den heißen Stahl ziehen, Topf drüber und so 20 Minuten backen, Topf entfernen, auf 210 Grad reduzieren, 10-12 Minuten fertig backen.
Tausend dank nochmal! Ich teste weiter und berichte.
Nina Bauch
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Dein Giuseppe