Panettone Rezept aus: „Backen mit Pasta Madre“

Zeitaufwand insgesamt: ca. 3,5 Tage

Auffrischungen: 2 Tage

Vorteig: 8 Stunden

Hauptteigzubereitung: insgesamt 2 Stunden

Teigruhe: 24 Stunden

Backzeit: 45 Minuten

 Während ich dieses Rezept niederschreibe, werden gerade zwei Panettoni im Backofen goldbraun. Es duftet himmlisch, aber irgendwas stimmt nicht: Es ist Jänner und ich teste die Änderungen am Rezept zum wiederholten Male. Plötzlich wird mir bewusst, wie sehr einige Speisen an eine ganz bestimmte Zeit im Jahr gebunden sind. In Italien würde kein Mensch einen Panettone im Jänner essen oder gar kaufen, das macht man ausschließlich im Dezember! Die Verbindung von ganz bestimmten Speisen mit ganz bestimmten Festen ist uralt und unumstößlich.

 Zu Weihnachten gibt es in Italien Panettone und Pandoro, zu Ostern die Colomba. Alle drei gehören zu den sogenannten "grandi lievitati", den "großen Hefegebäcken". Ihnen ist vor allem eines gemeinsam: Sie wurden und werden immer noch von allen Bäckereien, ob handwerklichen oder industriellen, mit Pasta Madre hergestellt. Ich glaube, dass man früher das tägliche Brot an Festtagen mit besonderen Zutaten wie Eiern, Butter, Zucker, Honig, Rosinen und kandierten Früchten anreicherte und sich daraus der Panettone entwickelte.

 Ich brauche euch nicht zu verheimlichen, dass dieses Rezept schwierig ist, vielleicht das schwierigste im ganzen Buch. Ich rate euch, zuerst einige Erfahrungen mit den leichteren Rezepten zu sammeln. Aber schreckt nicht davor zurück: Wenn ihr euch erst an den Versuch gewagt habt, selbst einen Panettone zu backen, werdet ihr keinen anderen mehr mögen.

 Hier noch einige Hinweise, bevor ihr beginnt:

 Für dieses Rezept, wie auch für den Pandoro und die Colomba, rate ich zum Gebrauch einer Küchenmaschine mit Planetenrührwerk. Alle Rezepte in diesem Buch kann man mit der Hand machen, aber die "grandi lievitati" sind in der Herstellung etwas langwieriger und komplexer.

 Auch die Wahl des Mehls ist für das Gelingen entscheidend. Während ich für alle anderen Rezepte ohne Probleme "schwaches Mehl" verwende, braucht es für diesen Teig ein "starkes Mehl" z.B. Bio Weichweizenmehl - Manitoba - Molini Agostini. Ihr müsst beim Einkauf auf einen W-Wert zwischen 260 und 350 achten. Das W hängt von der Menge des Glutens und der damit zusammenhängenden Fähigkeit ab, ein festes Glutennetz zu bilden, damit der Teig trotz der langen Zubereitungszeit nicht in sich zusammenfällt. Falls ihr den W-Wert eures Mehls nicht herausfinden könnt, nehmt einfach Manitoba-Mehl, das geht immer.

Ihr braucht die typische runde Panettone-Backform aus Papier. Das Rezept ist für zwei 500-g-Formen berechnet. Ich rate euch, diese Menge einzuhalten und zwei Panettoni zu machen, da der Prozess recht aufwendig ist. Falls ihr wirklich nur einen braucht, könnt ihr den anderen auch einfrieren, sobald er gebacken und ausgekühlt ist.

Im Rezept kommt der Begriff "eindrehen" vor. Ein eingedrehter Teig ist ein Teig, der perfekt geknetet ist, sodass er sich in der Küchenmaschine von der Schüssellöst und sich um den Teighaken wickelt. Es ist für das Gelingen sehr wichtig, dass ihr darauf achtet.

Das Rezept sieht Orangenpaste vor. Da ich diese noch nie im Handel gefunden habe, mache ich sie selbst. Es geht ganz einfach und sie hält lange im Kühlschrank. Ihr könnt damit vielen anderen Speisen ein Orangenaroma verleihen.

Eure Pasta Madre muss frisch und sehr aktiv sein, damit sie diesen doch schweren und reichhaltigen Teig schön luftig macht. Ich schlage euch vor, schon 2 Tage vorher mit dem Auffrischen des Teiges zu beginnen.

Ihr könnt das so machen:

Tag 1:

Am Abend 10 g Pasta Madre mit 10 g Wasser und 10 g starkem Mehl mischen. Bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch bedeckt reifen lassen.

Tag 2:

In der Früh 10 g der frischen Pasta Madre mit 10 g Wasser und 10 g starkem Mehl mischen. Bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch bedeckt reifen lassen.

Am Abend könnt ihr mit der Zubereitung des Panettone beginnen.

Vorteig

20 g aufgefrischte Pasta Madre

50 g starkes Weizenmehl (W260-350) z.B. Bio Weichweizenmehl - Manitoba - Molini Agostini

45 g Wasser

Am Abend den Vorteig zubereiten.

Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht ruhen lassen.

Hauptteig - Phase 1

der Vorteig

70 g Zucker

1 TL Gerstenmalz (oder Reismalz)

50 g Eigelb

250 g starkes Weizenmehl (W 260-350) z.B. Bio Weichweizenmehl - Manitoba - Molini Agostini

120 g Wasser

60 g weiche Butter

In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) den Vorteig mit dem Zucker dem Malz und dem Eigelb in der Küchenmaschine mit Planetenrührwerk gut verrühren. Mehl und Wasser hinzufügen. Sobald der Teig glatt ist, weiterrühren und die Butter in Portionen zu 20 g kleinweise beigeben. Jeweils warten, bis sie sich gut mit dem Teig vermischt hat, dann weitermachen. Den Teig nun mit dem Knethaken der Küchenmaschine weiterkneten, bis er sich von der Schüssel löst und eindreht.

Den Teig in einen durchsichtigen Behälter mit Deckel geben und an einem warmen Ort (20-22 °C) ruhen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Das kann 12 Stunden dauern.

NB: Es ist sehr wichtig, alles genau und sorgfältig zu machen, damit der Panettone auch richtig luftig wird.

Orangenpaste

200 g ganze Bioorangen

100 g Rohrzucker

Die Orangen mit der Schale in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf geben. Mit Zucker bedecken und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

In der Früh alles 30 Minuten köcheln lassen und gut mixen, bis eine feine Paste entsteht.

Emulsion

50 g Eigelb

40 g Zucker

10 g Honig

1 Prise Salz

40 g weiche Butter

Das Eigelb, den Zucker und den Honig mischen. Salz und Butter dazugeben und gut einrühren.

Hauptteig - Phase 2

65 g starkes Weizenmehl (W260-350) z.B. Bio Weichweizenmehl - Manitoba - Molini Agostini

50 g Orangenpaste

10 g Honig

die Emulsion

60 g Rosinen

50 g kandierte Früchte

Den Teig, der sein Volumen nun verdreifacht hat, in die Schüssel der Küchenmaschine geben und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Er ist wichtig, dass für die letzten Schritte die Teigtemperatur niedrig ist.

Die Rosinen 30 Minuten in Wasser einweichen, abseihen und beiseitestellen.

Anschließend den Teig in der Küchenmaschine kneten und das Mehl kleinweise beigeben. So lange weiterrühren, bis der Teig perfekt glatt ist und sich eindreht. Nun die Orangenpaste und den Honig beigeben und gut verkneten; danach kleinweise die Emulsion beigeben und mindestens 15 Minuten kneten. Die eingeweichten Rosinen und die kandierten Früchte beigeben und weiterkneten. Der Teig muss glatt sein und sich eindrehen.

Den Teig auf ein nur leicht bemehltes Teigbrett stürzen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig teilen. Jede Hälfte jeweils ein paar Runden "ziehen & falten", zu einer Kugel formen, wirken und mit der Naht nach unten in die Panettone-Backform aus Papier geben. Mit einer hohen Schüssel oder einem hohen Topf zugedeckt (der Teig geht sehr stark auf) bei Raumtemperatur 6-8 Stunden ruhen lassen.

Temperatur und Backzeit

Bei 170 °C ohne Umluft 45 Minuten backen.

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Dein Giuseppe