Was ist Perciasacchi? Was so viel heißt wie: Zersticht die Säcke. Es ist eine Form von Kamut, also einem Urgetreide, das Anfang des vorletzten Jahrhunderts aus Persien nach Europa kam. Das Perciasacchi kommt aus Sizilien, wird dort biologisch angebaut und bei Molini Riggi in einem besonderen Verfahren gemahlen. Es ist ein Weichweizenmehl mit den Eigenschaften eines Hartweizens, nicht primär kleberstark aber sehr aromatisch! Bestens ist es für Pasta geeignet, aber sehr gut auch für Pizza und für Brot. Als Hydration wird 160 empfohlen. Es gibt drei Sorten von diesem Mehl: Das feine Perciasacchi W 150 (in der Feinheit vergleichbar mit einem Weizenmehl 1050), das Perciasacchi Semintegro und das Perciasacchi Integro, also Halbvollkornmehl und Vollkornmehl. Geschmacklich sind die Perciasacchi Mehle eine ganz andere Liga, als beispielsweise die deutschen Weizenmehle. Erdig-fruchtige Aromen mit einer leichten Süße geben diesem Brot genau das, was anderen Broten so häufig fehlt: Charakter!
Auch wenn dieses Mehl anders ist, so stellt es in der Verarbeitung doch keine besonderen Ansprüche. Durch den niedrigen W-Wert (beschreibt die Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehles) nimmt man für den Teig entsprechend weniger Wasser. In der Kombination mit anderen Mehlen - wie in diesem Rezept - berücksichtigt man dies. Aber der W-Wert ist eben auch nicht alles, was ein Mehl gut oder sogar überragend macht, denn ein hoch oder sehr hoch gezüchteter W-Wert geht nicht selten zu Lasten des Geschmacks.
In diesem Rezept befindet sich das Perciasacchi W 150 in der Vorstufe. Im Hauptteig sorgt das Semintegro für das Aroma und das Tipo 0 Tenera gibt der Krume Stabilität und Elastizität. Eine wunderbare Mischung!
Zutaten
Für ein kleines Brot (Teigausbeute 170)
100 g Lievito Madre, aufgefrischt mit Perciasacchi W 150
(alternativ kann hier ein Poolish verwendet werden: 50 g Perciasacchi W 150, 50 g Wasser, 0,5 g Frischhefe. Bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat)
100 g Perciasacchi Semintegro
100 g Tipo 0 Weichweizenmehl AESTIVAE
150 g Wasser (wenn ein Poolish als Vorstufe verwendet wird, Wassermenge auf 115 g reduzieren)
1,5 g Hefe
5-6 g Salz
Hauptteig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und der Fenstertest gelingt.
Stockgare etwa 120 Minuten in einer eingeölten Teigwanne oder Schüssel, dabei den Teig alle 30 Minuten Dehnen und Falten. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen den Teig etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, straff rundwirken und etwas länglich formen. Es folgen 45 Minuten Stockgare (Schluss unten) im Bäckerleinen. Den Teigling leicht mit Wasser einsprühen, gut in Sesam wälzen und tief schräg einschneiden.
Backen kann man dieses Brot entweder im Gusseisentopf oder freigeschoben auf dem Pizzastein oder dem Backstahl. Der Backofen (auch der Topf) wird auf 250 Grad vorgeheizt (Ober/Unterhitze). Nach dem Einschießen sofort kräftig schwaden, nach 10 Minuten ablassen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und noch etwa 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune weiterbacken, Kerntemperatur 98°.
Ein Brot für Genießer! Vielen lieben Dank Rainer Daues für dieses Rezept!
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