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Signore e signori, hier lang geht es zum Genuss…

Wenn es um Olivenöle geht, ist Giuseppe Ciancimino Experte auf dem Gebiet. Der Kölner importiert seit 1997 nicht nur italienische Lebensmittel aus seiner Heimat Sizilien, sondern italienische Lebensfreude zu uns nach Deutschland und in den Rest Europas. Dabei sind Olivenöle Basis der italienischen Kulinarik und Herzstück nahezu jeder Speise – von Vorspeise über Fleisch- und Fischgericht bis hin zu Desserts. Im Interview mit Giuseppe sind wir dem Geheimnis nachgegangen, warum kaltgepresstes Olivenöl nicht hocherhitzt werden darf und ob dies auch der Tradition entspricht. Denn eines sei vorweggesagt: Schon Giuseppes Großmutter hat mit Extra Vergine Olivenöl gebraten und frittiert. Aber dazu später.  

Hochwertige Produkte mit einem hohen Anspruch an Qualität und Herkunft – das ist Giuseppes Kerngeschäft. Hier lebt jemand seine Leidenschaft, und das überträgt sich – nicht nur auf unsere gute Laune, sondern direkt in unsere Küche: Bio-Olivenöle aus eigener Ernte – von Zitronen- über Orangen- bis hin zu Chiliöl – sie lassen jeden Virtuosen am Herd mit der Zunge schnalzen und beflügeln die Kreativität. Original Extra Native Olivenöle, das sind naturbelassene Öle der höchsten Güteklasse, auch Extra Vergine Olivenöl genannt. Sie geben jedem Gericht eine mediterrane Note, haben einen unverwechselbaren Eigengeschmack und sind darüber hinaus gesund. 

Olivenöl Extra Vergine in Premium Qualität

Denn Olivenöl Extra Vergine in Premium Qualität enthält viele einfache ungesättigte Fettsäuren, die zu einem gestärkten Immunsystem beitragen können. Grund dafür ist das Herstellungsverfahren: Dank der Kaltpressung bei niedriger Temperatur im Bereich bis 27 °Celsius und sanfter Pressmethode, einem bewährten, mechanischen Verfahren, bleiben wertvolle Inhaltsstoffe der Steinfrüchte erhalten. Anhand des Säuregehalts des Öls wird dann die Güteklasse Extra bestimmt. 

„Es ist meine Leidenschaft, Menschen durch einfache und qualitätsbewusste Produkte zu mehr Freude zu verhelfen“, so Giuseppe. „Dabei will ich den Kunden nicht nur zufriedenstellen, ich will ihn begeistern“, sagt er und vermittelt uns damit seine Vision vom perfekten Genuss: „Ich bringe ein Stück Italien in das eigene Zuhause.“

Giuseppe Ciancimino ist bereits als Kind gemeinsam mit seinem Großvater durch die Olivenbaumplantage seiner Großeltern gestreift und half mit bei der Ernte. Noch heute verbindet er den Duft von Sizilien mit dem von Olivenöl direkt aus der Presse, frischen Blüten, Salzwasser und Zitrusfrüchten. Darin begründet er seine Leidenschaft zum Produkt und dem Respekt vor Mensch und Natur. Schon früh war ihm klar: Ich möchte jeden dazu einladen, sich selbst von der Schönheit unserer Lebensmittel zu überzeugen. Dabei gibt es für ihn kein besseres Gütesiegel als die Tradition. Zu seinen Lieblingsprodukten zählt vor allem das Olivenöl Extra Vergine „Dalla Mamma“.

Lieber Giuseppe, wir haben recherchiert, ja sogar einen Pharmazeuten befragt – jetzt einmal Tacheles gesprochen: Was steckt hinter dem Geheimnis des kaltgepressten Olivenöls, das nicht hocherhitzt werden darf?

Giuseppe: „In Italien und vor allem in Süditalien wird schon seit langer Zeit mit gutem und hochwertigem Olivenöl gebraten. Denn man hat genommen, was da war: Olivenbäume! Es stellte sich nie die Frage, Öle aus anderen Ländern zu beziehen, denn es gab genügend Olivenbäume vor der eigenen Haustüre. Die sogenannte „Dieta Mediterranea“ ist weltweit für ihre ausgewogene und gesunde Ernährung bekannt und basiert auf der gesunden Lebensweise mit biologischen Nahrungsmitteln. Vor allem in Süditalien leben die meisten Gruppen der ältesten Menschen, die zum Teil über 100 Jahre alt werden. Meine Oma selbst, die auch Desserts wie z.B. die „Pignolata“ in gutem Olivenöl gebraten hat, ist über 92 Jahre alt geworden.“

Ein erster Hinweis, der beweist: Tradition ist das beste Gütesiegel?

Giuseppe: „Eines müssen wir beachten: Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei circa 207-210 °C. Ab diesem Punkt entsteht durch Hitze eine molekulare Veränderung in der chemischen Struktur von Olivenöl. Was bei anderen Ölen wie Erdnuss- oder Rapsöl nicht der Fall ist. Bei der chemischen Veränderungen entstehen bei Olivenöl jedoch keine Gift- oder krebserregenden Stoffe, denn Olivenöl hat im Verhältnis zu anderen Ölen einen sehr geringen Teil an „Acido Palmitico“. Dieser Acido Palmitico, auf Deutsch Palmitinsäure, den man vor allem in Palmöl findet, ist dafür zuständig, krebserregende Stoffe zu entwickeln.

Natürlich verändert sich über 200 °C allerdings der Geschmack des Olivenöls, weil es anfängt zu verbrennen, und hier ist der Punkt, der verstanden werden muss: Entweder lasse ich beim Kochen die zu frittierenden Speisen auf einer niedrigen Temperatur braten oder ich wechsele öfter das Öl, in dem ich meine Speisen anbrate, wenn ich diesen Zusatzgeschmack nicht möchte. So macht es meine Mamma bei der Herstellung des sizilianischen Desserts „Pignolata“ auch: Sie verwendet zwei Töpfe mit Olivenöl zum Frittieren. Das ist natürlich auf Dauer etwas teurer und aufwendiger, aber es verhindert den Brennvorgang des Öls und erhält den besonderen Geschmack unseres wertvollen Extra Vergine Olivenöls. Das heißt im Klartext: Wenn man ein Steak schnell, also scharf, anbraten möchte, um eine knusprige Kruste zu erzielen, gibt es andere Öle, die dafür besser geeignet sind, weil Olivenöl eine längere, niedrigere Zeit benötigt. 

Dazu kommt, dass Olivenöl seinen Eigengeschmack hat, der umso intensiver wird, desto länger die Speisen darin braten. Und hierbei muss wiederum jeder selbst entscheiden, ob dieser Olivenölgeschmack bei bestimmten Speisen wie z.B. Fleisch oder Fisch gewünscht ist, weil es den Urgeschmack der Speise selbst verändert. Eines kann ich zum Abschluss sagen – und darin bin ich mir mit meinem Freund, dem Inhaber meiner Ölmühle und Doktor in Pharmazie ist, einig: Es gibt kein besseren Gütesiegel als die Tradition!“…..

Den Rest des Artikels gibt es in der aktuellen MEAT IN.

Viel Spaß beim Lesen und italienische Grüße,

Dein Giuseppe Ciancimino

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