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Colomba Rezept aus: „Backen mit Pasta Madre“

Zeitaufwand insgesamt: ca. 3 Tage Auffrischungen: 2 Tage
Vorteig: 8 Stunden
Hauptteigzubereitung: insgesamt 2 Stunden Teigruhe: 16 Stunden

Backzeit: 45 Minuten

Kaum habe ich die Backformen für Pandoro und Panettone nach Weihnachten weggeräumt, fragen meine Gäste auf dem Mas del Saro schon, wann ich denn mit der Colomba beginnen würde. Die Colomba gehört in Italien zum christlichen Osterfest. Die Taubenform erinnert an eine biblische Erzählung: Als nämlich Noah bei der Sintflut eine Taube von seiner Arche ausschickte, um nach Land zu suchen, kam diese mit einem Olivenzweig im Schnabel zurück. So sind Taube und Olivenzweig Symbole der Hoffnung, des Friedens und der Verbundenheit und vielleicht auch des Frühlingsbeginns. Hier noch einige wichtige Hinweise: Für dieses Rezept rate ich zum Gebrauch einer Küchenmaschine mit Planetenrührwerk.

Auch die Wahl des Mehls ist für das Gelingen entscheidend. Während ich für alle anderen Rezepte ohne Probleme „schwaches Mehl“ verwende, braucht es für diesen Teig ein „starkes Mehl“. Ihr müsst beim Einkauf auf einen W-Wert zwischen 260 und 350 achten. Das W hängt von der Menge des Glutens und der damit zusammenhängenden Fähigkeit ab, ein festes Glutennetz zu bilden, damit der Teig trotz der langen Zubereitungszeit nicht in sich zusammenfällt. Falls ihr den W-Wert eures Mehls nicht herausfinden könnt, nehmt einfach Manitoba-Mehl, das geht immer. Ihr braucht die typische Colomba-Backform aus Papier. Das Rezept ist für zwei 500-g-Formen geeignet. Im Rezept kommt der Begriff „eindrehen“ vor. Ein eingedrehter Teig ist ein Teig, der perfekt geknetet ist, sodass er sich in der Küchenmaschine von der Schüssel löst und um den Teighaken wickelt. Es ist für das Gelingen sehr wichtig, dass ihr darauf achtet. Eure Pasta Madre muss frisch und sehr aktiv sein, damit sie diesen doch schweren und reichhaltigen Teig schön luftig macht. Ich schlage euch vor, schon 2 Tage vorher mit dem Auffrischen des Teiges zu beginnen.

Ihr könnt das so machen:

Tag 1: Am Abend 10 g Pasta Madre mit 10 g Wasser und 10 g starkem Mehl mischen. Bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch bedeckt reifen lassen. In der Früh 10 g der frischen Pasta Madre mit 10 g Wasser und 10 g starkem Mehl mischen.

Bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch bedeckt reifen lassen. Am darauffolgenden Morgen könnt ihr mit der Zubereitung der Colomba beginnen.

Vorteig

20 g aufgefrischte Pasta Madre
50 g starkes Weizenmehl (W 260–350) z.B. Bio Weichweizenmehl - Manitoba - Molini Agostini, 45 g Wasser

In der Früh den Vorteig zubereiten. Alle Zutaten gut vermischen und mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen.

Hauptteig – Phase 1

der Vorteig
90 g Zucker
2 Eigelb
400 g starkes Weizenmehl (W 260
350) z.B. Bio Weichweizenmehl - Manitoba - Molini Agostini, 200 g Milch

90 g weiche Butter

Am Abend (oder nach ca. 8 Stunden) den Vorteig mit dem Zucker und den Eigelb in der Küchenmaschine mit Planetenrührwerk gut verrühren. Das Mehl und die Milch hinzufügen. Sobald der Teig glatt ist, weiterrühren und die Butter in Portionen zu 20 g kleinweise beigeben. Jeweils warten, bis sie sich gut mit dem Teig vermischt hat, dann weitermachen. Den Teig nun mit dem Knethaken der Küchenmaschine weiterkneten, bis er sich von der Schüssel löst und eindreht. Den Teig in einen durchsichtigen Behälter mit Deckel geben und an einem warmen Ort (2022 °C) ruhen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Das kann 12 Stunden dauern. NB: Es ist sehr wichtig, alles genau und sorgfältig zu machen, damit die Colomba auch richtig gut aufgeht.

Hauptteig – Phase 2

20 g Staubzucker
15 g gehackte geröstete Mandeln
50 g Orangenpaste (siehe Rezept) 1 Eigelb
1⁄2 Vanilleschote
25 g Butter
1⁄2 TL Salz

Den Teig, der sein Volumen nun verdreifacht hat, in die Schüssel der Küchenmaschine geben und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Er ist wichtig, dass für die letzten Schritte die Teigtemperatur niedrig ist. Anschließend den Teig in der Küchenmaschine kneten und den Staubzucker, die Mandeln, die Orangenpaste, das Salz, das Eigelb und das Mark der halben Vanilleschote dazugeben. So lange weiterrühren, bis der Teig perfekt glatt ist und sich eindreht. Nun die Butter beigeben und mindestens 15 Minuten kneten. Der Teig muss glatt sein und sich eindrehen. Den Teig auf ein nur leicht bemehltes Teigbrett stürzen und teilen. Jede Hälfte zu einer Kugel formen und diese jeweils in zwei längliche Laibe teilen. Jeweils zwei Laibe in der Colomba-Backform im Kreuz übereinanderlegen. In der Form mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis der Teig fast bis zum Rand aufgegangen ist.

Glasur

60 g fein gehackte Mandeln 50 g Zucker
50 g Eiweiß
20 g ganze Mandeln und

1 EL Rohrzucker zur Dekoration

Für die Glasur die Zutaten zu einer glatten Creme verrühren. Sobald die zwei Colombe aufgegangen sind, die Glasur auf der Oberfläche verteilen. Dafür eignet sich ein Spritzsack mit runder Öffnung. Vorsichtig vorgehen, damit der Teig nicht eingedrückt wird. Mit den der Länge nach geteilten Mandeln und dem Zucker dekorieren.

Temperatur und Backzeit: Bei 180 °C ohne Umluft 45 Minuten backen.

Das komplette Rezept zum Download findest Du hier.

Das Buch: Backen mit Pasta Madre von Vea Carpi findest Du hier.

Rezept Orangenpaste

200 g ganze Bioorangen

100 g Rohrzucker

Die Orangen mit der Schale in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf geben. Mit Zucker bedecken und über Nacht abgedeckt ziehen lassen. In der Früh alles 30 Minuten köcheln lassen und gut mixen, bis eine feine Paste entsteht.

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Dein Giuseppe 

 

 

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