Ciabatta Brot Rezept von Rainer Daues

In den Siebziger, Achtziger und Neunziger Jahren war ich häufig in Italien (meist auf der Insel Elba, aber auch an vielen Orten im Norden und in der Mitte dieses wunderbaren Landes), und wunderte mich darüber, dass es dort überall das beste Essen der Welt gab, aber nirgendwo gescheites Brot! Die Brote, die es gab, waren meist pappig, trocken, zum Teil ungesalzen und überwiegend weitgehend geschmacksfrei. Es waren einfache Brote aus hellem Weizen, getrieben wohl von Hefe und von den Bäckern anscheinend recht lieblos als bloßes Beiwerk zu den wunderbaren Gerichten der italienischen Küche gedacht.

Aber dann tauchten wie durch ein Wunder Anfang der Achtziger nach und nach zunehmend ganz andere Brote auf, zuerst in den Ristoranti und Trattorien und dann auch bei den guten Bäckern: Knusprig, großporig, aromatisch und auch nicht schon nach zwei Stunden zäh oder trocken - und flach wie ein Pantoffel: Die Ciabatta! Häufig wurde es schon vor den Antipasti auf den Tisch gestellt – nur mit Olivenöl und ein wenig Salz ein wahres Gedicht! Die grandiose Küche Italiens hatte also endlich ihr „Missing Link“ gefunden!

Woraus besteht nun eine Ciabatta: Aus gutem Weizenmehl, wenig Hefe oder auch festem Sauerteig (Lievito Madre), Wasser, Salz, Olivenöl – und aus viel Zeit. È tutto!

Ciabatta Rezept

Rezept für 2 mittelgroße Ciabattas, Teigausbeute 174-184 (Relation Mehl zu Wasser)

Gesamtzutaten

350 g Weizen Tipo 0 Bio Weichweizenmehl Tipo 0 AESTIVAE Molini Riggi

150 g Wasser kalt (plus 35 g Wasser)

1,5 g Frischhefe (Bio)

8 g Salz

10 g Olivenöl

Vorteig (Poolish)

100 g Weizen Tipo 0 Bio Weichweizenmehl Tipo 0 AESTIVAE Molini Riggi oder Weizen 550

100 g Wasser

0,5 g Frischhefe

Alles in einem hohen Gefäß gut verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur anspringen lassen bis der Vorteig erste Blasen schlägt, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Autolyse

250 g Weizen Tipo 0 Bio Weichweizenmehl Tipo 0 AESTIVAE Molini Riggi

150 g Wasser (kalt)

Verrühren und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Hauptteig 

Vorteig

Autolyseteig

1 g Hefe

8 g Salz

35 g Wasser (Bassinage) ganz oder zum Teil zum Schluss nach und nach einkneten, je nach Mehl

12 g Olivenöl, ganz zum Schluss einkneten

Nun den Teig nach Möglichkeit in der Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 5 Minuten langsam und 10 Minuten schnell kneten. Der Teig löst sich dabei sichtbar, aber nicht vollständig, von der Schüssel. Das restliche Wasser (Bassinage) schlückchenweise nach und nach zugeben, soweit der Teig es noch aufnimmt. Ganz zum Schluss das Olivenöl ebenfalls Schluck für Schluck einkneten. Das ist Gefühlssache, im Zweifel eher etwas weniger von dem Restwasser nehmen.

Sobald ein Fenstertest (mit nassen Fingern ein Stück Teig so dünn auseinanderziehen, dass man fast hindurchsehen kann) möglich ist, ist der Teig fertig geknetet. Wer keine Maschine hat, knetet oder rührt mit Hand und Löffel, was aber eine sehr klebrige Angelegenheit ist. Wichtig dabei ist, dass ein homogener Teig entsteht ohne Knoten und Verdickungen.

Den sehr weichen Teig in eine geölte flache Wanne oder Schüssel geben und je nach Zimmertemperatur 2-3 Stunden gehen lassen (Stockgare).

Dabei nach jeweils 30 Minuten 3 Mal dehnen und falten (mit nassen Fingern den Teig von allen vier Seiten nacheinander anheben, auseinanderziehen und wieder zusammenlegen. Dabei wird spürbar, wie er zäher wird und gewissermaßen Muskeln entwickelt. Gegen Ende der Zeit sollte sich der Teig schon sichtbar vergrößert haben und erste Blasen zeigen. Jetzt kommt er abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. 

Am Backtag den Teig bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen (Teigwanne oder Schüssel umdrehen und absetzen). Den Teig gut bemehlen, schonend zu einem Rechteck formen und mit einer Teigkarte mittig teilen. Die beiden Teiglinge vorsichtig flach länglich formen und gut bemehlen, dabei darauf achten, dass das Gas nicht entweicht. Im Bäckerleinen ca. 60 Minuten (Stückgare) ruhen lassen und nach der Hälfte der Zeit einmal mit den Fingerspitzen (wie bei einer Focaccia) leicht eindrücken um das Gas zu verteilen. Nach Ablauf der 60 Minuten die gut bemehlten Teiglinge vorsichtig auf Backpapier setzen und mit dem Pizzaschieber in den vorgeheizten Ofen einschießen.

Gebacken wird bei 250-270 Grad (Ober-und Unterhitze) auf Stein oder Stahl. Mit ca. 60 ml heißem Wasser kräftig schwaden! Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und zu Ende backen (ca. 10-15 Minuten) bis die gewünschte Bräune erreicht ist. 

Viel Spaß und guten Appetit!

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Mille grazie für Deine Zeit!

Italienische Grüße,

Dein Giuseppe