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Steinmühle gegen Zylindermühle - frisches Getreide sanft oder schnell mahlen?

Moderne Steinmühlen - früher klapperte die Mühle am rauschenden Bach!

Mehl und Grieß aus gemahlenem Getreide sind die Grundlage aller Brotsorten, Nudelgerichte, Pizza, Bulgur, Couscous und dergleichen. Denn nur vom Brot alleine lebt ein Mensch selten. Was bringt es für die Gesundheit, mit einer Stein- oder Zylindermühle Qualitätsmehle zu mahlen, wo sind die Unterschiede? Wie unterscheiden sich Mehl und Grieß und die italienischen Bezeichnungen dafür? Ganz einfach!

Steinmühlen und Zylindermühlen - Unterschiede bei der Mehlerzeugung

1) Sanftes Mahlen der Steinmühle bewahrt viele wichtige Nährstoffe!

Schon früh entstanden im Orient und Römerreich Mehle durch große Wasser- und Windmühlen mit Mahlsteinen. Der untere Lagerstein blieb dabei fest, während sich der obere Läuferstein, mit schrägen Rillen mahlend, darauf drehte. Bis heute werden gewerbliche Steinmühlen mit Mahlsteinen verwendet, allerdings angetrieben von Motoren:

Sie mahlen das gesamte Korn sehr schonend, mit allen Vitalstoffen und Ballaststoffen. Das gewährleistet eine hervorragende Mehlqualität und ist sehr bekömmlich.

Steingemahlenes Mehl ist unregelmäßig-griffig, weil Keim und Kleie enthalten sind.

Der hochwertige Keimling enthält Fettsäuren, dadurch ist steingemahlenes Mehl weniger lange haltbar. Auch fällt die Gärung aufgrund der Kleie etwas geringer aus. Kleie besteht aus mineral- und ballaststoffreichen Teilstücken der Getreidekorn-Schalenschichten und vom Keimling, ohne Spelzen. So enthält Kleie, unter anderen Mineralstoffen, Natrium, Magnesium, Calcium, Eisen, Selen und Mangan.

Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten und sind für unseren Körper leicht verdaulich.

Steinmühlen benötigen bis zu dreißig Jahren keine nennenswerte Wartung.

Molini Riggi in Sizilien mahlt für Giolea-Steinmühlenmehle mit hocheffizienten, hygienischen Feuersteinen aus La Ferté-sous-Jouarre, nahe Paris.

2) Nach den Steinmühlen wurden schnelle Walzenmühlen erfunden.

Walzenmühlen, auch Zylindermühlen genannt, schälen zunächst die Kleie vom Getreide ab, mitsamt ihrem stärkehaltigen Endosperm, immerhin 10 % des Gesamtgewichts der Körner!

Die Riffelzylinder drehen sich beim Mahlen sehr schnell. Das weiße Mehl wird, in mehreren Durchgängen, immer feiner gemahlen und große Mengen stehen rasch zur Verfügung. Für die industrielle Mehlerzeugung ist das ein großer Pluspunkt.

Allerdings wird die Mühle durchs schnelle Mahlen heiß und erhitzt dadurch auch das Korn, weshalb viele wichtige Nährstoffe nicht erhalten bleiben.

Die Zylinder zermahlen auch den Keim restlos, dabei gehen weitere Vitalstoffe verloren. Denn die meisten Nährwerte des Weizenkorns sind im Keim!

Molini Riggi nutzt für die Zylindermahlung zwei Stahlwalzen, zwischen denen die Körner gequetscht werden.

Bei Giolea stehen beide beliebten Mahlweisen zur Auswahl, sowohl die Stein- als auch die Zylindermahlung. Allgemein gilt, Mehl wird umso feiner, desto größer die Reibeflächen der Mahlsteine sind. Um eine gute Qualität zu erzielen, muss das Mehl außerdem fortlaufend gleichmäßig und in richtiger Menge zugeführt werden. Die bewährte Molini Riggi-Mühle arbeitet auf diese Weise mit bald 70-jähriger Erfahrung. Außerdem hat die Molini Riggi selbst ein spezielles Hartweizenmahlverfahren entwickelt, das den wertvollen Weizenkeim bewahrt. So entsteht ein hochwertiger und nährstoffreicher Grieß sowie unser Dunstmehl!

Unterschied zwischen Mehl und Grieß!

Who-is-who bei Backzutaten, hier ist Hilfe! Die verschiedenen Länder definieren die Begriffe etwas verschieden, daher sind sie nicht immer 1:1 übersetzbar!

Farina ist nicht einfach "Mehl", sondern für Italiener immer Mehl aus Weichweizen.

Semola umfasst in Italien, was aus Hartweizen, also grano duro, gemahlen ist. Grob Gemahlenes aus Hartweizen heißt semola grossa oder semolato und ist in etwa deutschem Hartweizengrieß vergleichbar.

Grieß ist in Deutschland, was aus Weichweizen, Hartweizen oder sonstigem Getreide mit einem Mahlgrad von 0,3 bis einem Millimeter klein gerieben ist! Dabei ist Grieß körniger als Mehl, verschiedene Korngrößen sind verfügbar. Im Grieß sind nur gemahlene Mehlkörper! Außer bei Vollkorngrieß, der auch Schalen-Randschichten enthält.

Dunst ist, was in der Größe zwischen Mehl und Grieß liegt. Hartweizendunst ist der Grundbestandteil von Pasta.

Merke: Zur Herstellung von Mehl oder Grieß wird einfach die Mühle feiner oder gröber eingestellt!

Mehltypen verstehen - oh mia testa!

Es gibt international keine einheitliche Regelung für Mehltypen. Für Deutschland und Italien gilt, je höher die Nummer und je dunkler das Mehl, desto mehr Mineral- und Ballaststoffe sind enthalten. Die deutsche Type 405 heißt, pro 100 Gramm Mehl sind 405 Milligramm Mineralstoffe vorhanden.

In Italien gibt es den Tipo nur bei Weichweizen, also grano tenero! Und zwar tipo 00, 0, 1 und 2. Gemahlene und gesiebte Weichweizenmehle enthalten weniger Klebereiweiß, also Gluten, und eignen sich somit ausgezeichnet für Brot und Backwaren. Wird Weichweizenmehl indes zur Pasta-Herstellung verwendet, bitte Eier beigeben! Weichweizen gedeiht in warmen und kühleren Gegenden gut.

Beim Hartweizenmehl gibt es keine italienischen Typennummern, denn hier erfolgt die Unterscheidung nach Körnergröße. Hartweizen, der auch Durumweizen heißt, italienisch grano duro, wächst nur dort, wo es sehr warm und sonnig ist. Aus ihm werden Hartweizenmehle hergestellt, sie sind goldgelb und enthalten viel Klebereiweiß. Dadurch bleibt die Pasta beim Kochen schön bissfest.

Das Vollkornmehl ist von etwas dunklerer Farbe. Denn in ihm ist das komplette, ungeschälte Korn, mit einem Maximum an Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und Ballaststoffen. Nur die Spelzen und Hülsen wurden vor dem Mahlen entfernt, während die wertvollen Randschichten der Schale, der vitalstoffhaltige Keim und der energiereiche Mehlkörper ein Vollkornmehl ergeben, das ohne weitere Zusätze backbereit ist.

Merke: Mineralien sind vor allem in der Randschicht der Körner und im Keim!

Unsere Mehlsorten aus der Steinmahlung

1) Pizzamehl und Brotmehl für süße bis herzhafte Backwaren und Konditorwaren

In mehreren Durchgängen wird mit einem Sieb, italienisch "buratto", die Kleie entfernt, so entsteht ein verfeinertes Brot- und Pizzamehl von fast einheitlicher Farbe. Das gilt für Weichweizen- und Hartweizen Mehle, die gemeinlich "burattati" genannt werden.

Weichweizenmehle Typ 1, auch Halbweißmehl genannt, sind hell und ähneln Type 812.

Hartweizen-Burattato-Mehle sind elfenbein- oder bernsteinfarben und enthalten ein bis zwei Prozent Keim- und Kleieanteile.

2) Mehl für Hefegebäck, Focaccia, Brot, süße und herzhafte Backwaren

 Weichweizenmehle Typ 2, vergleichbar Type 1050.

 Hartweizen-Halbvollkornmehle sind weniger stark gesiebt als Buratto-Mehl. Durch die vier bis sechs Prozent Kleiegehalt sind sowohl die Farbe, als auch der Geschmack intensiver. Und die Teige gehen weniger stark auf!

3) Vollkornmehl und Vollkornmehlsorten für süße oder herzhafte Backwaren, die nicht lange gehen müssen

Echtes Vollkornmehl aus vollwertig geschroteten, vollständigen Körnern! Darin sind auch Keime und Kleie, beide randvoll mit reichhaltigen Nährstoffen.

Das Vollkornmehl ist somit sehr gesund, sättigend und besonders wohlschmeckend.

Optimal geeignet für Backwaren mit kurzer Gehzeit, da es Backtriebmitteln widersteht!

Unsere Mehlsorten aus der Zylindermahlung

1) Vor allem für die Herstellung von Konditorwaren

Weichweizenmehl Typ 00 ist das hellste Mehl und entspricht in etwa Type 405. Da es aus dem reinen Mehlkörper besteht, ist es weiß, stark verfeinert, frei von Kleie- und Keimbestandteilen und enthält fast nur Stärke, sowie etwas Gluten, Mineral- und Ballaststoffe. Die Überlegenheit von Tipo 00 gegenüber dem deutschen 405 liegt darin, es hat mehr Klebereiweiß.

Leicht zu verarbeiten

Sehr vielseitig verwendbar

2) Pizzamehl, hauptsächlich für Zubereitung von Pizzen und Calzones

Weichweizenmehl Typ 0, entspricht am ehesten Type 550. Es ist weniger gesiebt, also verfeinert, als Typ 00. Ferner enthält es mehr Eiweiß und einen Rest Kleie.

Teige aus diesem Pizzamehl sind leicht zu verarbeiten und gehen sehr gut auf.

 3) Semola di grano duro, also Hartweizengrieß

Tiefgelb, körnig und reich an Carotinoiden.

Nur zur Herstellung von Trockenteigwaren oder frischer Pasta.

Bei Pasta-Herstellung aus Hartweizengrieß bitte keine Eier beigeben.

Teige aus ihm sind zäh in der Verarbeitung.

 4) Semola (di grano duro) rimacinata, also doppelgriffiges Dunstmehl (fein gemahlener Hartweizendunst) aus Hartweizengrieß, Brotmehl

Feine Körnung, etwas gröber als Mehl, aber feiner als Grieß

Der am feinsten gemahlene Grieß, durch wiederholtes Mahlen

Weniger intensiv gelb

Nimmt gut Wasser auf

Ein Weisheitsspruch besagt, besser zur Mühle gehen als zum Arzt!

Frisch gemahlene Mehle aus Steinmahlung oder Zylindermahlung sind ein Booster für unser Immunsystem und deshalb heute wieder absolut en vogue, in voga, trendy! Giolea hat das passende Gesundheitsmehl für jeden Bedarf, jetzt beherzt zugreifen und buon appetito!

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Dein Giuseppe

 

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