Pane nero di Castelvetrano aus dem Buch: Gutes Brot von Daniel Leader

Von: Giuseppe Ciancimino | 07.09.22 | 0 Kommentar

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Ottavio Guccione arbeitete bei Eataly in Turin, bevor er in seine Geburtsstadt Palermo zurückkehrte, um L’Antico Forno San Michele, heute Panificio Guccione, zu eröffnen. Mit seinen kreativen Broten erfüllt er sich einen lang gehegten Wunsch: Mohn-, Speck-Käse- und Mandel-Olivenbrote. Er arbeitet ausschließlich mit sizilianischem Getreide, und sein ganzer Stolz ist seine Version des traditionellsten aller sizilianischen Brote, des Pane nero di Castelvetrano.

Das Brot wird mit regionalem Tumminia-Mehl gemacht, einer der Weizensorten, die sizilianische Bauern auf Wunsch von Bäckern wie Ottavio in größeren Mengen anbauen. Er verwendet auch regionales Russello-Mehl, eine alte Hartweizensorte. Alternativ können Sie feinen Hartweizengrieß verwenden. Oder Sie besorgen einen Verschnitt sizilianischer Mehle von Molini Riggi (s. S. 355 .), der Tumminia, Russello und Hartweizenmehl enthält. Was die Backtechnik angeht, so ist dieses Rezept recht gewöhnlich. Das Besondere liegt in der Qualität des sizilianischen Mehls. Wenn es Ihnen gelingt, Tumminia- und Russello-Mehl oder eine Mischung aus beiden aufzutreiben, dann werden Sie mit einem Brot mit einzigartiger Konsistenz und hinreißendem Aroma belohnt.

Mit diesen Mehlen aus alten Weizenvarietäten zu arbeiten, erfordert Übung. Weil ihr Gluten empfindlicher ist als das moderner Sorten, muss mit dem Teig sehr sorgsam umgegangen werden. Ottavio faltet seinen Teig mehrmals, um dem Teig mehr Spannung zu verleihen. Wenn Sie dieses Brot zu Hause backen, falten Sie es zweimal. Als ich die Molini Riggi besuchte, war ich überrascht zu sehen, dass dort nur wenige Tonnen Getreide auf einmal gemahlen wurden, denn das Mahlen so kleiner Mengen erleichtert das Verschneiden bei gleichbleibender Qualität nicht unbedingt. Ottavio passt sein Rezept den Charakteristika der jeweiligen Mehlcharge an.

1. LIEVITO MADRE: In einer Schüssel das Anstellgut mithilfe einer Gabel im Wasser zerdrücken. Das Russello-Mehl glatt unterrühren, dann die Mischung in der Schüssel von Hand einige Minuten kneten, bis sie glatt ist. Bedeckt 6–8 Stunden zimmerwarm (20–25 °C) fermentieren lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. ENDTEIG: Mithilfe eines Teigschabers die Mehle, Lievito madre und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine zu einem groben Teig vermischen. Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 2/10) etwa 10 Minuten kneten, dabei den Teig nach Bedarf ein- oder zweimal vom Haken schaben, bis das Gluten gut entwickelt, aber der Teig nicht überknetet ist (er wird nicht so dehnbar und etwas körniger als gewohnt sein, wegen des Mehls).

3. STOCKGARE: Den Teig in einen dünn eingeölten großen Behälter mit Deckel füllen. Den Teig darin im Öl wenden. Bedeckt 45 Minuten zimmerwarm gehen lassen. Anschließend den Teig zu einem 15 × 20 cm großen Rechteck drücken und wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten (s.S. 78). Beide Hände unter den Teig schieben und den Teig wenden, sodass der Schluss unten liegt. Den Teigling wieder in den Behälter gleiten und bedeckt weitere 45 Minuten zimmerwarm gehen lassen. Erneut falten und 1 Stunden bedeckt zimmerwarm gehen lassen, bis der Teig entspannt ist und sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößert hat.

4. ZWISCHENGARE: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche für die Gare zu einer lockeren Boule formen (s.S. 79). Mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedeckt 10 Minuten zimmerwarm ruhen lassen.

5. STÜCKGARE: Einen Brotschieber oder ein randloses Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig zu einem etwa 30cm langen Bâtard mit abgeflachten Enden formen und auf das Backpapier legen. Die Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Locker mit Frischhaltefolie bedeckt noch 1 Stunde zimmerwarm ruhen lassen.

6. BACKEN: Etwa 1 Stunde vor dem Backen den Brotbackstein auf einem Ofengitter in den Backofen schieben (mittlere Schiene). Eine Gusseisenpfanne auf den Boden des Ofens stellen. Den Backofen 1 Stunde auf 200 °C vorheizen. Den Bâtard samt Papier auf den Backstein gleiten lassen. Zum Bedampfen 1 Handvoll Eiswürfel in die Pfanne schütten. Das Brot etwa 45 Minuten im Ofen backen, bis es karamell- braun und der Sesam geröstet ist. Samt Papier auf ein Gitter gleiten und vollständig auskühlen lassen. Das Pane nero di Castelvetrano hält sich in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur bis zu 6 Tage.

In der professionellen Backstube

Wegen der schwächeren Backeigenschaften von Russello- und Tumminia-Mehl ist es sehr wichtig, die Stärke des Teigs durch das Falten während der Stockgare zu steuern. Für größere Chargen sollte der Teig in kleinere Einheiten geteilt werden. Diese zum Fermentieren in einen gut ausgeölten Behälter legen, damit der Teig nicht anklebt und sich gut falten lässt, ohne dass man ihn aus dem Behälter nehmen muss. So lässt sich auch dieser Teig korrekt sowie effizient verarbeiten.

Foto: (c) Joerg Lehmann, 2019

Bio Urgetreide Hartweizenmehl aus Italien Timilia W-130 - Molini Riggi

Bio Hartweizenmehl - Timilia 1 kg - Molini Riggi

Bio Sfarinato di grano duro Timilia - Riggi – Bio Hartweizenmehl – Timilia Nicht ohne Grund gilt Sizilien als die Kornkammer Italiens, alleine über 50 verschiedene Weizensorten werden dort angebaut. Unter anderem auch die so genannten „Grani antichi siciliani“ – „antike sizilianische Getreidesorten“. Weizensorten, die in den letzten Jahrzehnten durch die neuen ertragreicheren Weizensorten fast komplett verdrängt wurden, obwohl diese Sorten sich über Jahrhunderte bewährt haben und optimal an das dortige Klima angepasst sind. Dabei kam dem Timilia Weizen - auch Tumminia Weizen genannt - eine besonders wichtige Bedeutung zu, da es als einzige Weizensorte über eine sehr kurze Vegetationsperiode bis zur Reifung verfügt. So kann es noch im Februar oder März ausgesät werden, was dann wichtig ist, wenn andere Weizensorten durch nasses Wetter im Herbst und Winter nicht gedeihen konnten. Damit wurde die ein oder andere Hungersnot schon abgewendet. Es wurden dabei zwei Sorten in das hier und heute gerettet, eine weiß stielige Sorte und eine schwarz stielige Sorte. Das Mehl hat eher eine gräuliche Farbe und ist in vielen dunklen Broten des Landes ein wichtiger Bestandteil. Das Mehl ist sehr vielseitig, ob für süße Backsünden oder herzhaftes Soulfood wie Pizza und Foccacia – alles ist möglich. Bei Brotteigen empfiehlt der Müller Backstarke Mehle als Ergänzung, und entweder kurze Teigreifungszeiten von 6 bis 8 Stunden oder bis zu 70 Stunden Aromapower bei 3-4 Grad Reifungstemperatur. Wer Pasta mit dem gewissen Etwas mag, ist ebenfalls mit dem Bio Timilia bestens versorgt. Giolea führt das Mehl auch als Vollkornmehl:Bio Hartweizen Vollkornmehl Timilia Integro Die Herstellung von Bio Sfarinato di grano duro Timilia - Riggi – Bio Hartweizenmehl – Timilia: Seit Jahrhunderten wird Getreide mit Mühlsteinen zu Mehl vermahlen. Hier kommt ein ganz besonderer Stein zum Einsatz - La Ferté. Es handelt sich dabei um einen Süßwasserquarz aus Frankreich, er wird auch Champagnerstein genannt. Nicht ohne Grund, denn er gilt als die beste Wahl, wenn es um das Vermahlen von Getreide geht. Bei dieser sehr ursprünglichen Art der Verarbeitung bleibt der wertvolle Keim des Getreides erhalten und die niedrigen Verarbeitungstemperaturen schonen die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Die Konsistenz des Mehls verrät, wie es verarbeitet wurde, denn der Gries ist etwas ungleichmäßiger und rauer als maschinell verarbeitete Mehle. Warum das mahlen mit Steinmühle bei Urgetreide so wichtig ist, erkläre ich Dir in diesem Blogbeitrag. So verarbeiten wir Bio Sfarinato di grano duro Timilia am liebsten: Pane nero di Castelvetrano von Daniel Leader Unser Geheimtipp Bio Sfarinato di grano duro Timilia von Riggi: Nudelteig Rezept mit und ohne Ei Molini Riggi – eine ganz besondere Mühle – die Verschmelzung von Tradition und Moderne: Bereits seit 65 Jahren ist die Mühle in Caltanissetta sehr zentral auf Sizilien beheimatet. Erst durch diese geographische Lage mitten in einer der großen „Granaio d´Italia“ - „Kornkammern Italiens“ wird es möglich, die hohen Qualitätsansprüche und nachhaltige Produktion in Einklang zu bringen. Rund 40 Mitarbeiter produzieren fast ausschließlich aus dem Getreide der Region, dass auf gigantischen 5000 Hektar heranreift mehr als 150 Produkte. Bereits 85% der Produkte wird in Bio Qualität produziert – neben den kurzen Transportwegen ein weiterer wichtiger Punkt für den „grünen Fußabdruck“. Die Unternehmensführung – die Söhne des Gründers stellen sicher, dass alte Werte bewahrt werden und gleichzeitig technologische Fortschritte genutzt werden. Denn nur so ist es möglich, Zeit gemäße und qualitativ herausragende Produkte zu produzieren. Hier erfährst Du mehr über die Mühle Molini Riggi aus Italien. W-Wert: 130 Gesetzliches Geplänkel ;-): Zutaten: Bio Hartweizenmehl der Sorte "Timilia" aus Sizilien Enthält: Weizen / Gluten (dieses Allergen kann bei allergischen oder intoleranten Personen Reaktionen hervorrufen). Allergiehinweis: Kann Spuren von Sojabohnen und Sesam enthalten. Glutenhaltig. Herkunft des Weizens: SIZILIEN Produktion: SIZILIEN Haltbarkeit: 5 Monate ab Herstellungsdatum in Originalverpackung. Aufbewahrung: An einem kühlen, trockenen Ort, fern von Wärmequellen, lagern. Verpackung: 1 Kg Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g Produkt: Energie 347 kcal / 1452 KJ Gesamtfett 1,3g Davon gesättigte Fettsäuren 0,3g Kohlenhydrate 70g Davon Zucker 1,8g Ballaststoffe 4g Protein 12g Salz 0,02g

5,95 €*

Bio Hartweizenmehl - Perciasacchi W 150 - Molini Riggi

Bio Hartweizenmehl - Perciasacchi W 150 1 kg - Molini Riggi

Bio Sfarinato di grano duro Perciasacchi - Molini Riggi – Bio Hartweizenmehl – Perciasacchi Bereits Anfang des 18. Jahrhunderts wurde diese Weizensorte in verschiedenen Dokumenten erwähnt. Sie ist eine der so genannten „Grani antichi siciliani“ – „antike sizilianische Getreidesorten“ und damit eine von über 50 Weizensorten, die auf Sizilien angebaut werden. Der Name des Getreides kommt nicht von ungefähr, denn „perchia sacchi“ bedeutet so viel wie „den Sack zu durchstechen“ und ist auf seinen scharfen Scheitel zurückzuführen, der wohl schon den ein oder anderen Getreidesack ruiniert hat. Trotzdem hat er es noch zu einem recht beachtlichen Bekanntheitsgrad geschafft. Keiner weiß so genau wie eine Handvoll Samen zu der Familiie Quinn nach Montana gelangte, denn sie war der Ursprung für den 1990 als Marke registrierten Kamut den viele von uns heute kennen. Das gelbliche Mehl ist sehr vielfältig und die Teige sind leicht zu verarbeiten, ob für süße Schleckereien oder herzhafte Brote, Pizzen, Foccacias oder göttliche Pasta. Mittlere Reifezeiten von bis zu 8 Stunden mit einer hohen Hydration von 60% sind optimal. Durch den niedrigen glykämischen Index hält Perciasacchi lange satt und der niedrige Glutengehalt macht es auch für sensible Menschen gut verträglich. Giolea führt das Mehl auch als Vollkornmehl: Bio Sfarinato integro di grano duro Perciasacchi Die Herstellung von Bio Sfarinato di grano duro Perciasacchi - Molini Riggi – Bio Hartweizenmehl – Perciasacchi: Seit Jahrhunderten wird Getreide mit Mühlsteinen zu Mehl vermahlen. Hier kommt ein ganz besonderer Stein zum Einsatz - La Ferté. Es handelt sich dabei um einen Süßwasserquarz aus Frankreich, er wird auch Champagnerstein genannt. Nicht ohne Grund, denn er gilt als die beste Wahl, wenn es um das Vermahlen von Getreide geht. Bei dieser sehr ursprünglichen Art der Verarbeitung bleibt der wertvolle Keim des Getreides erhalten und die niedrigen Verarbeitungstemperaturen schonen die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Die Konsistenz des Mehls verrät, wie es verarbeitet wurde, denn der Gries ist etwas ungleichmäßiger und rauer als maschinell verarbeitete Mehle. Warum das mahlen mit Steinmühle bei Urgetreide so wichtig ist, erkläre ich Dir in diesem Blogbeitrag. So verarbeiten wir Bio Sfarinato di grano duro Perciasacchi am liebsten: Das Perciasacchi Brot ein Rezept von Rainer Daues Unser Geheimtipp Bio Sfarinato di grano duro Perciasacchi von Riggi: Molini Riggi – eine ganz besondere Mühle – die Verschmelzung von Tradition und Moderne: Bereits seit 65 Jahren ist die Mühle in Caltanissetta sehr zentral auf Sizilien beheimatet. Erst durch diese geographische Lage mitten in einer der großen „Granaio d´Italia“ - „Kornkammern Italiens“ wird es möglich, die hohen Qualitätsansprüche und nachhaltige Produktion in Einklang zu bringen. Rund 40 Mitarbeiter produzieren fast ausschließlich aus dem Getreide der Region, dass auf gigantischen 5000 Hektar heranreift mehr als 150 Produkte. Bereits 85% der Produkte wird in Bio Qualität produziert – neben den kurzen Transportwegen ein weiterer wichtiger Punkt für den „grünen Fußabdruck“. Die Unternehmensführung – die Söhne des Gründers stellen sicher, dass alte Werte bewahrt werden und gleichzeitig technologische Fortschritte genutzt werden. Denn nur so ist es möglich, Zeit gemäße und qualitativ herausragende Produkte zu produzieren. Hier erfährst Du mehr über die Mühle Molini Riggi aus Italien. W-Wert: 155 Gesetzliches Geplänkel ;-): Zutaten: Bio Hartweizenmehl der Sorte "Perciasacchi" aus Sizilien Enthält: Weizen / Gluten (dieses Allergen kann bei allergischen oder intoleranten Personen Reaktionen hervorrufen). Allergiehinweis: Kann Spuren von Sojabohnen und Sesam enthalten. Glutenhaltig. Herkunft des Weizens: SIZILIEN Produktion: SIZILIEN Haltbarkeit: 5 Monate ab Herstellungsdatum in Originalverpackung. Aufbewahrung: An einem kühlen, trockenen Ort, fern von Wärmequellen, lagern. Verpackung: 1 Kg

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