Sanft geerntet ist halb gewonnen
Nun müssen die saftigen und vollreifen wertvollen Oliven natürlich vom Baum. Man könnte denken, so schwierig kann das ja nicht sein, schließlich werden ja auch viele andere Früchte von Bäumen geerntet. Stimmt – jedoch ist ein entscheidender Unterschied, dass viele Früchte nicht im vollreifen Stadium geerntet werden, um auch noch eine akzeptable Haltbarkeit bis zum Verzehr zu haben. Dadurch sind sie oft auch noch etwas fester und damit einfacher in der Handhabung. Nur die Früchte die direkt weiterverarbeitet werden, können deshalb in diesem letzten Reifestadium geerntet werden. Das sichert zwar einerseits die intensivsten Aromen, aber andererseits sind die Früchte jetzt besonders empfindlich und werden leicht beschädigt. Und beschädigte Oliven möchten wir auf jeden Fall bei der Ernte vermeiden! Warum? Unsere kleinen ovalen Lieblingsfrüchte landen doch gleich sowieso in der Ölpresse und sind platt?
Betrachtet man nur den Aspekt der Optik, stimmt dieser Gedanke - aaaabbbeeerrr hier steckt wieder mal mehr dahinter. Denn, sobald die schützende Schale der Olive verletzt wird, gelangt Sauerstoff an das Fruchtfleisch und es beginnt SOFORT die Oxidation.
Die Oxidation – wenn die Zeit gegen einen läuft
Vereinfacht gesagt, reagieren bei der Oxidation die ungesättigten Fettsäuren mit dem Luftsauerstoff. Dies liegt an der Tatsache, dass die ungesättigten Fettsäuren (einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte) eine oder mehrere Doppelbindungen aufweisen, die Sauerstoff aufnehmen und zur Bildung von Peroxiden führen, einem der Hauptprodukte der Oxidation. Der chemische Prozess, der dann weiter abläuft, führt zu Abbauprodukten, die das Olivenöl verderben lassen – das wertvolle Olivenöl wird ranzig. Im Grunde geschieht das bei allen Fetten und Ölen, unser Olivenöl Extra vergine enthält im Vergleich zu anderen Ölen jedoch einen wesentlich höheren Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Olivenöl Extra Vergine zwischen 70% und 80%, Sommenblumenöl nur 15% und Rapsöl immerhin 65%. Hält man sich diesen Aspekt vor Augen, wird auch deutlich, warum der Oxidationsprozess bei hochwertigem Olivenöl eine besondere Rolle spielt. Deshalb ist ein niedriger Peroxidwert ebenfalls ein außerordentlich wichtiger Wert, wenn es um die Beurteilung der Qualität des Olivenöls Extra vergine geht. Erlaubt ist dabei ein Wert von bis zu 20 meq O2/kg. Wirklich gute und frische Olivenöle bewegen sich bei maximal 10 meq O2/kg. Und was soll ich sagen, wir sind wieder mal besonders stolz darauf, dass wir bei unserem Olivenöl Extra vergine della Mamma im Erntejahr 2020 einen Wahnsinnswert von 6,1 meq O2/kg erreichen konnten.
Jetzt nochmal kurz die Rolle rückwärts zur Erntemethode. Meine Eltern legen unter den Bäumen große Netze aus, wenn möglich setzen wir unser „Schüttelmaschinchen“ ein und schütteln die Oliven vorsichtig vom Baum. Dort wo das nicht möglich ist werden sie Olive für Olive von Hand geerntet. So stellen wir sicher, dass unsere kleinen wertvollen Schätze unbeschadet in der Mühle ankommen.
Die Pressung – gute Oliven – gutes Öl?
Gute Oliven - gutes Öl? Leider ist das nicht so, denn hier geht das mit den chemischen Prozessen munter weiter, die sowohl den Geschmack unseres Olivenöls als auch die physikalischen Werte maßgeblich beeinflussen. Im Rahmen der Pressung ist es jetzt die Kunst das alles unter einen Hut zu bekommen! Dazu werden im ersten Schritt die Oliven entblättert und im Schwemmkanal vorsichtig mechanisch gereinigt. Danach geht es ab in die Hammermühle, dort werden die Oliven nun in 5 bis 7mm große Stückchen zerkleinert. Von dort aus geht es ab in die Ölpresse. Nun kommt noch eine Besonderheit des Olivenöls Extra Vergine della Mamma – es wird bei nur 22 Grad kalt gepresst. Laut Verordnung für Olivenöle Extra vergine dürften wir bis zu 27 Grad erwärmen bei der Pressung. Aber das machen wir nicht! Warum? – weil wir für Euch nur das Beste wollen an Geschmack und vor allem an wertvollen Inhaltsstoffen, auch wenn das an dieser Stelle bedeutet auf Ertrag zu verzichten
Nun fließt das wertvolle Gold langsam, sämig und glitzernd aus der Presse und wird nun mit Hochdruck unter Ausschluss von Sauerstoff in Edelstahltanks gepumpt. Diese werden mit Stickstoff quasi versiegelt. Da Stickstoff schwerer ist als Sauerstoff legt er sich wie ein Deckel über die Öloberfläche und schützt das Olivenöl vor dem Sauerstoff aus der Luft. In diesen Tanks darf das Ölivenöl jetzt wohl behütet im dunklen in aller Ruhe 4 bis 5 Wochen reifen. In dieser Zeit setzten sich die Feststoffe, die noch im Öl enthalten sind am Boden ab, so dass ihr am Ende des Tages ein wunderbares klares golden glitzerndes Öl in Euren Flaschen und Kanistern habt. Ihr könnt es nicht abwarten die Ernte 2020 bei Euch zu haben?
Hier schon mal die Links:
Olivenöl Extra vergine – die richtige Lagerung
Ihr habt nun über 3 Blogartikel hinweg erfahren wie viel Wissen, Können und Leidenschaft in jedem Liter Olivenöl Extra vergine della Mamma steckt – deshalb ist es wichtig, wenn das flüssige Gold bei Euch angekommen ist, es auch richtig zu lagern, um es in vollen Zügen genießen zu können! Deshalb beachtet bitte folgende Punkte:
1. Olivenöl bitte IMMER dunkel lagern. Unsere Originalverpackungen erfüllen diese Kriterien selbstverständlich. Falls ihr aus den Kanistern in kleinere Flaschen umfüllt, bitte entweder dunkles Glas nutzen, oder die Flasche zumindest im Schrank oder in der Schublade aufbewahren, damit das UV Licht keine Chance bekommt
2. Bitte möglichst kühl und trocken lagern
So, für heute bin ich mit meinem Olivenöllatein am Ende Ich wünsche Euch ganz viel Spaß beim Verkosten der Olivenölernte 2020 und freue mich auf Euer Feedback! Im nächsten Blogartikel wird es darum gehen was Nachhaltigkeit eigentlich mit Olivenbäumen zu tun hat.
A presto, il tuo
Giuseppe
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