Das beste Olivenöl – worauf kommt es an?

Von: Giuseppe Ciancimino | 19.02.26 | 0 Kommentar

Photographie, Portrait, Kräuterig, Mantel, Vegetation

Wie ihr ja bereits wisst, gibt es in der Olivenölbranche leider jede Menge schwarze Schafe. Um es den Ganoven zumindest zu erschweren und sie Dingfest machen zu können hat die EU seit 2007 ein engmaschiges Gesetz rund um das Thema Olivenöl und dessen Produktion auf den Weg gebracht.

Ziel ist es dabei, durch labortechnisch ermittelbare Faktoren Panschereien und Betrügereien auszuschließen und so die Arbeit der ehrlichen und fleißigen Landwirte zu schätzen und auch zu schützen.

Kontinuierlich sorgen Ergänzungen und weitere Präzisierungen dafür, dass die Hintertürchen immer kleiner werden und die Sicherheit für uns Olivenöl Fans damit immer größer wird.

Wichtige Kriterien für hochwertiges Olivenöl

Ein wichtiges Kriterium für qualitatives Olivenöl ist der Gehalt an freien Fettsäuren. Für die beste Qualitätsstufe - auch Olivenöl Extra nativ genannt, muss der Gehalt an freien Fettsäuren kleiner 0,8% sein.

Olivenöl Extra vergine muss aus der ersten und rein mechanischen Pressung hergestellt werden und es darf eine Temperatur von 27 Grad nicht überschritten werden. Höhere Temperaturen würden zwar mehr Ölertrag bedeuten, jedoch gehen dann auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Dies kann im Labor aus dem so genannten Peroxidwert abgeleitet werden. Peroxid im Öl entsteht durch die Reaktion der freien Fettsäuren mit Sauerstoff.

Dabei spielen Licht, hohe Temperaturen und die Qualität der geernteten Oliven eine maßgebliche Rolle. Erlaubt ist dabei ein Wert von bis zu 20 meq O2/kg.

Wirklich gute und frische Olivenöle bewegen sich bei maximal 10 meq O2/kg.

Ein Beispiel für Qualität

Ich habe bereits öfter erwähnt, dass unser Olivenöl Extra vergine „Della Mamma“ ein qualitativ sehr hochwertiges Olivenöl ist – an dieser Stelle möchte ich gerne die Zahlen für die Ernte 2019 sprechen lassen: Freie Fettsäure: 0,24% und einen Peroxidwert von 4,8 meq O2/kg - darauf sind wir wirklich sehr stolz!

Diese Werte zeigen Euch jedoch auch, welche Spannweite an Qualität noch innerhalb der höchsten Qualitätsstufe „Extra vergine“ völlig legal möglich ist. Und unterscheidet die handwerklich hergestellten Ölen deutlich von den industriell hergestellten Ölen.

Lage, Lage, Lage – sie prägt den unverwechselbaren Charakter der besten Olivenöle

Bei Immobilien bestimmt die Lage die Wohnqualität und damit die Begehrlichkeit und den Preis. Ähnlich ist es auch hier, wenn wir von der Produktion von hochwertigen Olivenölen sprechen. Denn der Standort der Olivenbäume prägt den Geschmack des Olivenöles maßgeblich.

Faktoren, die den Geschmack beeinflussen

Es ist ein komplexer Zusammenhang aus vielen Faktoren - die Zusammensetzung des Bodens mit den enthaltenen Mineralien und Nährstoffen, die Himmelsrichtung und damit die Sonneneinstrahlung, die Höhenlage beeinflusst den Temperaturverlauf und damit die Reifegeschwindigkeit und nicht zu Letzt die Region an sich, die meist maßgeblich ist, für die Niederschlagsmengen. Es gibt zahlreiche Regionen auf der Welt, die bekannt sind für die Herstellung von Olivenölen mit den unterschiedlichsten Geschmäckern und Aromen. Dabei ist Italien weltweit nach Spanien der zweit größte Olivenöl Exporteur.

Unser Zuhause in Sizilien

Der Stiefel beherbergt dabei einige der wichtigsten europäischen Anbaugebiete – Ligurien, die Toskana, Umbrien, Apulien und Sizilien. Die größte aller Mittelmeerinseln - Sizilien ist unser zu Hause. Die Oliven für das Olivenöl Extra vergine della Mamma werden von meinen Eltern selbst auf einem kleinen Landgut mitten auf Sizilien im kleinen Örtchen Chiusa Sclafani, ca. 20 Kilometer von Corleone entfernt angebaut.

Die ideale Wachstumsumgebung

Die Olivenbäume wachsen unter den Bedingungen des biologischen Landbaus auf rund 500 bis 850m über dem Meeresspiegel, was die Oliven langsamer reifen lässt als direkt an der Küste. Dadurch verlängert sich der Reifeprozess, so erhält das Olivenöl ein besonders intensives und doch sehr feines Aroma und wir haben etwas mehr Zeit den optimalen Erntezeitpunkt zu ermitteln. Je nach Beschaffenheit des Anbaugebietes, ist die Pflege und die Ernte natürlich unterschiedlich aufwändig. In unserem hügeligen Gelände ist es manchmal sehr mühsam und mit sehr viel Handarbeit verbunden, da Maschinen oft nicht zum Einsatz kommen können.

Reif oder nicht reif, das ist hier die Frage

Wie weit fortgeschritten der Reifeprozess ist, kann man gut an der Farbe der Olive erkennen. Zuerst sind die Oliven grün, übrigens unabhängig von der Sorte und wird dann langsam gelblich. Lässt man sie bis zur Vollreife am Baum hängen, entwickelt sich erst ein violetter Farbton und zuletzt ist nicht nur die Schale tiefschwarz, sondern auch das Fruchtfleisch.

Der Einfluss des Reifegrads auf Geschmack und Inhaltsstoffe

Auch die Konsistenz verändert sich, grüne Oliven sind noch sehr hart. Nach und nach wird dann auch das Fruchtfleisch weicher. Geschmacklich verändert sich die Frucht während der Reifung enorm. Je grüner die Olive ist, desto mehr Bitterstoffe enthält sie und wird daher in diesem Stadium nahezu ausschließlich zur Herstellung hochwertiger Olivenöle genutzt. Mit der Zeit weichen die bitteren Aromen auch einer gewissen Schärfe, die erst im Zustand der vollen Reife in einen harmonischen weichen Geschmack übergeht und auch direkt verzehrt werden kann.

Herausforderungen bei der Ernte

Der Reifegrad der Oliven beeinflusst nicht nur den Geschmack des Olivenöls, sondern insbesondere auch die essenziellen Inhaltsstoffe. Je früher, also je „grüner“ die Oliven geerntet werden, desto mehr Pflanzenwirkstoffe – so genannte Polyphenole enthält das Olivenöl – desto wertvoller ist es für unsere Gesundheit.

Leider steigen auch die freien Fettsäuren im Verlauf der Reifung deutlich an – also auch hier ist der richtige Erntezeitpunkt gefragt, um die geforderten Laborwerte einzuhalten – oder wie in unserem Falle weit zu unterbieten.

Nun kommt jedoch die Krux, denn umso früher die Oliven geerntet werden, desto weniger Olivenölertrag kann erreicht werden – man benötigt 3 mal ! so viele grüne Oliven für einen Liter Olivenöl wie bei der Pressung von vollreifen Früchten!

Fazit: Olivenölqualität und industrielle Fertigung

Und hier schließt sich nun der Kreis zu der industriellen Fertigung, deren vorrangiges Ziel es natürlich ist Gewinn Maximierung zu betreiben – auf Kosten des Geschmacks, der wertvollen Inhaltsstoffe und der Haltbarkeit. Aber dafür kostet der Liter Olivenöl Extra vergine eben nur 6,50€ im Supermarkt.

Ihr seht ein Olivenöl extra Vergine zu produzieren ist eine Wissenschaft für sich, denn der Reifegrad der Oliven entscheidet am Ende des Tages über den Geschmack, den Gehalt an gesundheitlich relevanten Inhaltsstoffen, die Einhaltung der Messkriterien und die Haltbarkeit. Und ganz nebenbei muss ein Output produziert werden, der es den Landwirten ermöglicht ihren Lebensunterhalt zu bestreiten.

Hier findest Du unser Lieblingsöl: Olivenöl Extra vergine „Della Mamma“

Ich erzähle nun schon wieder eine ganze Weile, und wir sind noch lange nicht an dem Punkt, an dem das fertige abgefüllte Olivenöl bei Dir in der Küche steht. Ihr dürft gespannt sein, in der nächsten Folge wird es um die Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Oliven gehen!

A presto, il tuo Giuseppe

Tipp

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Extra Vergine Bio-Olivenöl dalla mamma – Authentische Handwerkskunst aus SizilienErleben Sie mit dem Extra Vergine Bio-Olivenöl dalla mamma von Giolea die vollendete Symbiose aus traditioneller Handwerkskunst und modernem Qualitätsbewusstsein. Dieses Olivenöl ist nicht nur ein Lebensmittel, es ist ein Teil einer Geschichte, die in einem kleinen, familiengeführten Landgut im malerischen Chiusa Sclafani, im Herzen Siziliens, begonnen hat. Hier wird jede Olive mit Liebe und Hingabe kultiviert, um ein Produkt von herausragender Qualität zu gewährleisten. Herkunft: Chiusa Sclafani – Das Herz SiziliensDie Oliven für unser Bio-Olivenöl stammen aus dem idyllischen Dorf Chiusa Sclafani, das sich etwa 20 Kilometer von Corleone entfernt in einer Höhenlage von 500 bis 850 Metern über dem Meeresspiegel befindet. Diese besondere Lage begünstigt das langsame Reifen der Oliven, was dem Öl sein intensives und vielschichtiges Aroma verleiht. Genießen Sie ein geschmackliches Erlebnis, das die wahren Qualitäten des sizilianischen Terroirs widerspiegelt. Die Olivensorten-Komposition: Handwerkliche Blending-KunstDas dalla mamma ist das Ergebnis einer meisterhaft abgestimmten Mischung dreier traditioneller sizilianischer Olivensorten: Cerasuola (Hauptsorte): Verleiht dem Öl seine würzigen und kräftigen Noten. Biancolilla: Sorgt für feine, subtile Geschmacksnuancen und ein ausgewogenes Gesamtbild. Nocellara del Belice: Rundet das Öl mit einer komplexen Balance zwischen Bitterkeit und leichter Schärfe ab. Diese harmonische Komposition lässt das Öl fruchtig und mild erscheinen, ohne an Tiefe zu verlieren. Ein dezent pfeffriger Nachgeschmack bestätigt die hohe Qualität der verwendeten Oliven und ihre sorgfältige Ernte. Bio-Zertifizierung: Reinheit und Nachhaltigkeit garantiertUnser Bio-Olivenöl dalla mamma ist zu 100 Prozent bio-zertifiziert. Dies garantiert, dass die Olivenbäume nach strengen ökologischen Standards bewirtschaftet werden – ganz ohne synthetische Pestizide, Herbizide oder Kunstdünger. Die natürliche Anbaumethode fördert die Gesundheit der Pflanzen und die Reinheit des Endprodukts. Diese Bio-Zertifizierung wird regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen überprüft und ist ein Zeichen für die ökologische Integrität unseres Öls. Verarbeitung: Kaltpressung mit handwerklicher Präzision Die Herstellung des dalla mamma folgt einem strengen Qualitätsprotokoll: Handverlesene Ernte: Jede Olive wird von Hand gepflückt, um Beschädigungen zu vermeiden. Schnelle Verarbeitung: Die Ernte wird innerhalb von 8 Stunden verarbeitet, um Frische und Nährstoffe zu gewährleisten. Kaltpressung bei unter 27°C: Das Öl wird schonend extrahiert, um alle wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren. Ungefiltert und naturbelassen: So bleiben alle natürlichen Sedimente und Nährstoffe erhalten. Durch diese traditionelle und schonende Verarbeitung übertreffen wir nicht nur die EU-Standards für extra natives Olivenöl, sondern erschaffen ein Produkt, das von echter Handwerkskunst zeugt. Entdecken Sie die Vielfalt und Qualität des extra nativen Bio-Olivenöls dalla mamma – ein wahres Geschenk der Natur, das Ihre Küche bereichern wird. Die 7 wichtigsten Zutaten die in einer italienischen Küche nie fehlen dürfen!

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