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Das beste Olivenöl – worauf kommt es an

Olivenöl Extra vergine - harte Kriterien für das beste Olivenöl

Wie ihr ja bereits wisst, gibt es in der Olivenölbranche leider jede Menge schwarze Schafe. Um es den Ganoven zumindest zu erschweren und sie Dingfest machen zu können hat die EU seit 2007 ein engmaschiges Gesetz rund um das Thema Olivenöl und dessen Produktion auf den Weg gebracht. Ziel ist es dabei, durch labortechnisch ermittelbare Faktoren Panschereien und Betrügereien auszuschließen und so die Arbeit der ehrlichen und fleißigen Landwirte zu schätzen und auch zu schützen. Kontinuierlich sorgen Ergänzungen und weitere Präzisierungen dafür, dass die Hintertürchen immer kleiner werden und die Sicherheit für uns Olivenöl Fans damit immer größer wird. Das erste wichtige Kriterium dass ein Olivenöl Extra vergine erfüllen muss, ist der Gehalt an sogenannten „freien Fettsäuren“. Für die beste Qualitätsstufe - auch Olivenöl Extra nativ genannt, muss der Gehalt an freien Fettsäuren kleiner 0,8% sein. Olivenöl Extra vergine muss aus der ersten und rein mechanischen Pressung hergestellt werden und es darf eine Temperatur von 27 Grad nicht überschritten werden. Höhere Temperaturen würden zwar mehr Ölertrag bedeuten, jedoch gehen dann auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Dies kann im Labor aus dem so genannten Peroxidwert abgeleitet werden. Peroxid im Öl entsteht durch die Reaktion der freien Fettsäuren mit Sauerstoff. Dabei spielen Licht, hohe Temperaturen und die Qualität der geernteten Oliven eine maßgebliche Rolle. Erlaubt ist dabei ein Wert von bis zu 20 meq O2/kg. Wirklich gute und frische Olivenöle bewegen sich bei maximal 10 meq O2/kg. Ich habe bereits öfter erwähnt, dass unser Olivenöl Extra vergine „Della Mamma“ ein qualitativ sehr hochwertiges Olivenöl ist – an dieser Stelle möchte ich gerne die Zahlen für die Ernte 2019 sprechen lassen: Freie Fettsäure: 0,24% und einen Peroxidwert von 4,8 meq O2/kg - darauf sind wir wirklich sehr stolz! Diese Werte zeigen Euch jedoch auch, welche Spannweite an Qualität noch innerhalb der höchsten Qualitätsstufe „Extra vergine“ völlig legal möglich ist. Und unterscheidet die handwerklich hergestellten Ölen deutlich von den industriell hergestellten Ölen.

Lage, Lage, Lage – sie prägt den unverwechselbaren Charakter der besten Olivenöle

Bei Immobilien bestimmt die Lage die Wohnqualität und damit die Begehrlichkeit und den Preis. Ähnlich ist es auch hier, wenn wir von der Produktion von hochwertigen Olivenölen sprechen. Denn der Standort der Olivenbäume prägt den Geschmack des Olivenöles maßgeblich. Es ist ein komplexer Zusammenhang aus vielen Faktoren - die Zusammensetzung des Bodens mit den enthaltenen Mineralien und Nährstoffen, die Himmelsrichtung und damit die Sonneneinstrahlung, die Höhenlage beeinflusst den Temperaturverlauf und damit die Reifegeschwindigkeit und nicht zu Letzt die Region an sich, die meist maßgeblich ist, für die Niederschlagsmengen. Es gibt zahlreiche Regionen auf der Welt, die bekannt sind für die Herstellung von Olivenölen mit den unterschiedlichsten Geschmäckern und Aromen. Dabei ist Italien weltweit nach Spanien der zweit größte Olivenöl Exporteur. Der Stiefel beherbergt dabei einige der wichtigsten europäischen Anbaugebiete – Ligurien, die Toskana, Umbrien, Apulien und Sizilien. Die größte aller Mittelmeerinseln - Sizilien ist unser zu Hause. Die Oliven für das Olivenöl Extra vergine della Mamma werden von meinen Eltern selbst auf einem kleinen Landgut mitten auf Sizilien im kleinen Örtchen Chiusa Sclafani, ca. 20 Kilometer von Corleone entfernt angebaut. Die Olivenbäume wachsen unter den Bedingungen des biologischen Landbaus auf rund 500 bis 850m über dem Meeresspiegel, was die Oliven langsamer reifen lässt als direkt an der Küste. Dadurch verlängert sich der Reifeprozess, so erhält das Olivenöl ein besonders intensives und doch sehr feines Aroma und wir haben etwas mehr Zeit den optimalen Erntezeitpunkt zu ermitteln. Je nach Beschaffenheit des Anbaugebietes, ist die Pflege und die Ernte natürlich unterschiedlich aufwändig. In unserem hügeligen Gelände ist es manchmal sehr mühsam und mit sehr viel Handarbeit verbunden, da Maschinen oft nicht zum Einsatz kommen können.

Reif oder nicht reif, das ist hier die Frage

Wie weit fortgeschritten der Reifeprozess ist, kann man gut an der Farbe der Olive erkennen. Zuerst sind die Oliven grün, übrigens unabhängig von der Sorte und wird dann langsam gelblich. Lässt man sie bis zur Vollreife am Baum hängen, entwickelt sich erst ein violetter Farbton und zuletzt ist nicht nur die Schale tiefschwarz, sondern auch das Fruchtfleisch. Auch die Konsistenz verändert sich, grüne Oliven sind noch sehr hart. Nach und nach wird dann auch das Fruchtfleisch weicher. Geschmacklich verändert sich die Frucht während der Reifung enorm. Je grüner die Olive ist, desto mehr Bitterstoffe enthält sie und wird daher in diesem Stadium nahezu ausschließlich zur Herstellung hochwertiger Olivenöle genutzt. Mit der Zeit weichen die bitteren Aromen auch einer gewissen Schärfe, die erst im Zustand der vollen Reife in einen harmonischen weichen Geschmack übergeht und auch direkt verzehrt werden kann.

Der Reifegrad der Oliven beeinflusst nicht nur den Geschmack des Olivenöls, sondern insbesondere auch die essenziellen Inhaltsstoffe. Je früher, also je „grüner“ die Oliven geerntet werden, desto mehr Pflanzenwirkstoffe – so genannte Polyphenole enthält das Olivenöl – desto wertvoller ist es für unsere Gesundheit.

Leider steigen auch die freien Fettsäuren im Verlauf der Reifung deutlich an – also auch hier ist der richtige Erntezeitpunkt gefragt, um die geforderten Laborwerte einzuhalten – oder wie in unserem Falle weit zu unterbieten.

Nun kommt jedoch die Krux, denn umso früher die Oliven geerntet werden, desto weniger Olivenölertrag kann erreicht werden – man benötigt 3 mal ! so viele grüne Oliven für einen Liter Olivenöl wie bei der Pressung von vollreifen Früchten!

Und hier schließt sich nun der Kreis zu der industriellen Fertigung, deren vorrangiges Ziel es natürlich ist Gewinn Maximierung zu betreiben – auf Kosten des Geschmacks, der wertvollen Inhaltsstoffe und der Haltbarkeit. Aber dafür kostet der Liter Olivenöl Extra vergine eben nur 6,50€ im Supermarkt.

Ihr seht ein Olivenöl extra Vergine zu produzieren ist eine Wissenschaft für sich, denn der Reifegrad der Oliven entscheidet am Ende des Tages über den Geschmack, den Gehalt an gesundheitlich relevanten Inhaltsstoffen, die Einhaltung der Messkriterien und die Haltbarkeit. Und ganz nebenbei muss ein Output produziert werden, der es den Landwirten ermöglicht ihren Lebensunterhalt zu bestreiten.

Hier findest Du unser Lieblingsöl: Olivenöl Extra vergine „Della Mamma“

Ich erzähle nun schon wieder eine ganze Weile, und wir sind noch lange nicht an dem Punkt, an dem das fertige abgefüllte Olivenöl bei Dir in der Küche steht. Ihr dürft gespannt sein, in der nächsten Folge wird es um die Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Oliven gehen!

A presto, il tuo Giuseppe

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